Технико-технологическая карта № Черноморские мидии в самбуке, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на черноморские мидии в самбуке, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в самбуке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Черноморские мидии в самбуке, 1 кг | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Багет белый | 60,0 | 7,00 | 56,0 | 10,34 | 50,0 |
| Выход | 500/50 | ||||
Технология приготовления
Белый багет режут наискосок (2 толстых ломтика толщиной 1,5 см). Ломтики багета выкладывают на решетку мангала, слегка обжаривают до золотистого цвета.
Готовых мидий выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Ломтики багета вкладывают в тарелку вертикально.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мидии в раковинах в самбуке, выложены в порционную посуду вместе с соусом. Ломтики багета, обжаренные на решетке, вложены в тарелку вертикально..
- Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Черноморские мидии в самбуке готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели черноморских мидий в самбуке, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитре-дуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | |||
| Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.): | |||||||
| – живые | 5·103 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | E. coli в 1 г не допускаются;
Enterococcus-в 0,1 г не допускаются; V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается, для морских | |
Пищевая ценность черноморских мидий в самбуке:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 500/50 г | 45,84 | 54,62 | 35,30 | 824,14 |
| На 100 г | 8,33 | 9,93 | 6,42 | 149,84 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
