...

Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана (ТТК1105)

Технико-технологическая карта № Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 323)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарша для равиоли из кролика, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для равиоли из кролика, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе кролика  (акт разделки кролика) 815,0 2,00 (потери при измельчении) 799,0 0,00 799,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 190,0 2,00 (потери при измельчении) 186,0 0,00 186,0
Укроп зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Розмарин 6,0 50,00 3,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,0 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

Зачищенное филе кролика пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, используя паштетную решетку. Зелень укропа мелко шинкуют. Листочки розмарина мелко режут. Фарш соединяют с нарезанной зеленью, заправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления равиоли с кроликом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

  • Внешний вид – фарш из кролика измельчен до пастообразного состояния, перемешан с мелко нарезанной зеленью укропа и розмарина.
  • Цвет фарша – розовый с мелкими включениями зелени.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах –  характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для равиоли из кролика используют в качестве полуфабриката для равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша для равиоли из кролика должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.87 г 31 %
Жиров 12.27 г 16 %
Углеводов 0.67 г 0 %
Калорийность 193.67 ккал
(810 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий