Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана (ТТК1105)

Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана (ТТК1105)

Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта № .  Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарша для равиоли из кролика, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для равиоли из кролика, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе кролика  (акт разделки кролика)815,02,00 (потери при измельчении)799,00,00799,0
Лук репчатый очищенный, п/ф190,02,00 (потери при измельчении)186,00,00186,0
Укроп зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Розмарин6,050,003,0
Соль3,00,003,0100,00,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,00,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

 

Зачищенное филе кролика пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, используя паштетную решетку. Зелень укропа мелко шинкуют. Листочки розмарина мелко режут. Фарш соединяют с нарезанной зеленью, заправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления равиоли с кроликом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид – фарш из кролика измельчен до пастообразного состояния, перемешан с мелко нарезанной зеленью укропа и розмарина. Цвет фарша – розовый с мелкими включениями зелени.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах –  характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для равиоли из кролика используют в качестве полуфабриката для равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша для равиоли из кролика должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector