- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар бланшированный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар бланшированный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар бланшированный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар тушка с/м | 1736,0 | 20,0 (оттайка, зачистка) | 1389,0 | 28,00 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
С помощью этой методики можно чистить либо только что отловленных, либо правильно замороженных кальмаров. Никакого термического воздействия применять здесь не придётся. Взяв обезглавленную тушку, аккуратно отделяют тонкую плёнку и начинают понемногу стягивать её. В конечном счёте она удалится полностью, оставив в руке подобие «чулка».
Очистив моллюска от кожи, у него удаляют внутренности и хитиновую пластинку (хорду). На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы.
В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.
- Цвет – серовато-белый.
- Консистенция – плотная, упругая.
- Вкус и запах после варки – приятные, свойственные данному виду продукции без посторонних признаков и горечи.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 25,250 | 3,090 | 2,810 | 140,300 |
Инженер-технолог:
