Кабоб Навруз (ТТК5323)

Поделись в соцсетях:

Кабоб Навруз

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабоб Навруз

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабоб Навруз вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Филе говядины 10500 6600
Помидор свежие 5660 4811
Лук репчатый 4760 3998
Картофель 7515 4509
Масло сливочное 3000 3000
Соль 300 300
Приправ для мяса 700 700
Зелень (укроп, петрушка) 945 699

Выход: 200/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говяжье филе режется вдоль волокна на 4 и 5 кусочков, слегка отбивается. Помидор свежий режется кругляшками на 4-5 частей, лук репчатый режется кругляшками на 4-5 частей, картошка режется кругляшками на 4-5 частей. Сперва кладется картошка, затем лук, мясо, помидор и так чередуется в барашке. Посыпают соль, специи, закрывается крышкой и ставят в духовку под температурой 200о или 250о на 40 минут. Перед подачей посыпают зеленью.     Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 75оС.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top