ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с маринованной говядиной, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с маринованной говядиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Соус томатный для пиццы с/р | г | 25,750 | 25,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 5,050 | 5,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 2,500 | 2,500 | ||
| СП перец болга марин п/ф | г | 19,500 | 15,000 | ||
| Лук красный | г | 10,400 | 8,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | ||
| !СП Вяленая говядина п/ф | г | 19,550 | 17,000 | ||
| Руккола п/ф | г | 3,000 | 3,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 2,500 | 2,500 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 225 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.
Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1см) несмазанным.
Посыпать по всей поверхности 30гр сыра . Выложить перец полосками шириной 0,8см*длиной5см, лук красный соломкой, посыпать оставшимся сыром и запечь при Т=275С 5-6 мин.
На готовую пиццу выложить черри дольками, говядину пластиками толщиной 2 см, шириной 2см, длиной 5см, рукколу и посыпать пармезаном.
Смазать края пиццы и порезать на 4 части.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | |||
| выход 225 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 24,972 | 34,256 | 61,947 | 655,985 | ||
Инженер-технолог:
