Пицца с маринованной говядиной, порция (ТТК1685)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с маринованной говядиной, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с маринованной говядиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 120,000 120,000
Соус томатный для пиццы с/р г 25,750 25,000
Моцарела с/р г 50,000 50,000
Мука пшеничная в/с г 5,050 5,000
Масло растительное рафинированное мл 2,500 2,500
СП перец болга марин п/ф г 19,500 15,000
Лук красный г 10,400 8,000
Помидоры черри св г 15,000 15,000
!СП Вяленая говядина п/ф г 19,550 17,000
Руккола п/ф г 3,000 3,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 2,500 2,500
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 225

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.

Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1см) несмазанным.

Посыпать по всей поверхности 30гр сыра . Выложить перец полосками шириной 0,8см*длиной5см, лук красный соломкой, посыпать оставшимся сыром и запечь при Т=275С 5-6 мин.

На готовую пиццу выложить черри дольками, говядину пластиками толщиной 2 см, шириной 2см, длиной 5см, рукколу и посыпать пармезаном.

Смазать края пиццы и порезать на 4 части.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на 1 пор
выход 225
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,972 34,256 61,947 655,985

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector