Технико-технологическая карта № Морковь жареная, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь жареную, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 1456,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 1426,0 | 32,00 | 970,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 85,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенную морковь измельчают на овощерезке или на терке. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают натертую морковь, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Обжаренную морковь откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пассерованная морковь, предварительно натертая на мелкой терке или на овощерезке.
- Консистенция – мягкая, частицы моркови сохраняют форму.
- Цвет моркови – ярко-оранжевый.
- Вкус и запах – характерны для пассерованной моркови без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морковь жареную, п/ф, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Морковь жареную реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели моркови жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.74 г | 2 % |
| Жиров | 3.98 г | 5 % |
| Углеводов | 8.73 г | 3 % |
| Калорийность | 79.44 ккал (332 кДж) | 3 % |
