Ткемали из алычи — это блюдо, которое обладает ярким вкусом и цветом. Этот соус, с богатым сочетанием специй, может быть использован для украшения рыбных и мясных блюд. Он обладает ярким вкусом, который вызывает удивление, так как часто соусы не так хорошо подходят для рыбы и мяса. Но этот соус — исключение. В этой технологической карте мы поговорим о его составе, приготовлении, характеристиках и микробиологических показателях.
Технико-технологическая карта Ткемали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Ткемали», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Чеснок | 2 шт. | |
| Алыча | 2,5 кг. | |
| Зелень (укроп, мята, петрушка, эстрагон, кинза, рейхан) | 200 г. | |
| Укроп (зонтики) | 3-4 шт. | |
| Соль | 2-2,5 ч. ложки | |
| Сахар | 1-1,5 стакан | |
| Вода | 1 стакан | |
| Лавровый лист | 3 шт. | |
| Хмели-сунели | 2 ч. ложки | |
| Кориандр молотый | 2 ч. ложки | |
| Перец душистый горошком | 5-7 шт. | |
| Перец красный | 2 шт. (острый) | |
| Уцхо-сунели | 2 ч. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините алычу с водой и солью, чтобы получить блюдо, которое будет иметь яркий вкус.
- Добавьте остальные ингредиенты, чтобы улучшить его вкус и цвет.
- Подготовьте блюдо до употребления, чтобы сохранить его яркий вкус и цвет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивое, яркое цветовое выделение | Яркий, очень вкусный | Сочный, с богатым сочетанием вкусов | Очень вкусный, с богатым сочетанием специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Муки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Чеснок | 25 | 1,4 | 0,3 | 0 | 3,3 |
| Алыча | |||||
| Зелень (укроп, мята, петрушка, эстрагон, кинза, рейхан) | |||||
| Укроп (зонтики) | |||||
| Соль | |||||
| Сахар | 173 | 43 | |||
| Вода | 0 | ||||
| Лавровый лист | |||||
| Хмели-сунели | 173 | 43 | |||
| Кориандр молотый | |||||
| Перец душистый горошком | |||||
| Перец красный | |||||
| Уцхо-сунели | 173 | 43 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Автор, не указано, вес алычи с косточкой или после первичной обработки, и что значит соедините алычу с водой, без тепловой обработки?