Технико-технологическая карта соус майонез с карри п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус майонез с карри п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Карри | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 2 | Ананас консервированный | 170 | 170 | ||||||||||||||
| 3 | Майонез | 870 | 850 | ||||||||||||||
| 4 | Соус вотчесте | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень п/ф (петрушка) | 4,5 | 4 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кольца консервированных ананасов нарезать мелким кубиком.
- Отвесить все продукты, соединить в смесительной емкости майонез, кубик ананаса (120 г) и сироп от ананаса (50 г) , специи, мелкорубленную петрушку.
- Все хорошо перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус майонез с карри п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса, с вкраплением зелени и ананаса. | Светло-жёлтый. | Однородная, чуть жиже используемого майонеза. | В меру солёный, немого сладкий, с ароматом карри, свойственный майонезу, и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус майонез с карри п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
