Технико-технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква см | 167,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 160,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смородина черная см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Малина см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 10,00 | 135,0 |
| Вода | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 21,36 (потери при варке и процеживании) | 865,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.
Воду доводят кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.
В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.
Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.
Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
- Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.
Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.06 г | 0 % |
| Жиров | 0.04 г | 0 % |
| Углеводов | 10.90 г | 4 % |
| Калорийность | 41.40 ккал (173 кДж) | 2 % |
почему нельзя распечатать
Потому что бесплатно. Если хотите в формате word заказывайте сборник рецептур и ТТК у нас на сайте