Картофель черри отварной п/ф(ТТК7884)

Картофель черри отварной п/ф(ТТК78534) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта картофель черри отварной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Картофель черри отварной п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 картофель черри 1200 1080
2 Уксус столовый 9% 15 15

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофель черри перебирают, отбирают повреждённые клубни и хорошо промывают под проточной водой с помощью щётки.
  2. Отваривают в подкисленной воде до готовности, но не переваривают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).  Подача: используют как п/ф для приготовления основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Картофель черри отварной п/ф
Клубни целые, без повреждений, чистые. Свойственная отварному картофелю. Свойственная отварному картофелю. Свойственная отварному картофелю.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель черри отварной п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий