Соус Цезарь, полуфабрикат (ТТК1824)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Цезарь, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Цезарь, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Майонез провансаль 67% г 824,000 800,000
Молоко 2,5%-3,5% мл 130,000 130,000
Горчица дижонская г 20,600 20,000
Соус соевый Киккоман мл 10,300 10,000
Чеснок п/ф» г 10,000 10,000
Перец черный молотый г 2,000 2,000
Лимонный сок с/р г 20,000 20,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все ингредиенты перемешивают до однородной консистенции.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Соус однородной консистенции, с включениями мелко рубленного чеснока и каперс.
  • Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Соус цезарь на 1 кг
выход  1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
31,051 541,876 31,754 5 128,104

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector