Технико – технологическая карта Фахитас с говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фахитас с говядиной, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Салат Айсберг п/ф | 30 | |
| Соус сальса №1 п/ф | 26,5 | 25 |
| Сметана | 27 | 25 |
| Гуакомоле п/ф | 27 | 25 |
| Сыр Чеддер | 27 | 25 |
| Говядина вырезка п/ф | 150 | |
| Разрыхлитель для мяса | 1 | 1 |
| Масло растительное | 16 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход жаренного мяса: | 115 | |
| Овощи для фахитас п/ф | 150 | |
| Маринад для мяса п/ф | 60 | |
| Соус для курицы п/ф | 30 | |
| Тортилья пшеничная 6″ | 75 | 75 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Выход: | 115/150/130/75 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Салат айсберг нарезать соломкой. На тарелку-полумесяц выложить Айсберг , на него – гуакомоле, сальсу, сметану и тертый сыр чеддер.
- Вырезку говядины нарезать на медальоны, отбить, посыпать разрыхлителем для мяса, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем нарезать Полосками (брусочком).
- Овощи для фахитас разогреть на расколённой сковороде.
- На раскаленную чугунную сковороду выложить жареные овощи, на них – нарезанную полосками жареную вырезку, залить маринадами и довести до кипения.
- Пшеничные лепешки погреть под саламандром, положить отдельно на тарелку.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде, тареке полумесяц, пирожковой тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, форма нарезки овощей сохранена. При подачи сковорода должна шипеть.
- Консистенция: мясо мягкое, свойственная вырезки говядины, овощи мягкие, но не пережаренные.
- Цвет: свойственный овощам, говяжьей вырезке и другим продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, довольно острый. Свойственный говяжьей вырезки, овощам и соусам и маринадам, входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.2 | 13.2 | 2.6 | 186 |
