Фахитас с говядиной (ТТК7566)

Технико - технологическая карта Фахитас с говядиной ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Фахитас с говядиной

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фахитас с говядиной, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
Салат Айсберг п/ф30
Соус сальса №1 п/ф26,525
Сметана2725
Гуакомоле п/ф2725
Сыр Чеддер2725
Говядина вырезка п/ф150
Разрыхлитель для мяса11
Масло растительное1615
Перец черный молотый0,50,5
Соль11
Выход жаренного мяса:115
Овощи для фахитас п/ф150
Маринад для мяса п/ф60
Соус для курицы п/ф30
Тортилья пшеничная 6″7575
Масло растительное2020
Выход:115/150/130/75

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Салат айсберг нарезать соломкой. На тарелку-полумесяц выложить Айсберг , на него — гуакомоле, сальсу, сметану и тертый сыр чеддер.
  2. Вырезку говядины нарезать на медальоны, отбить, посыпать разрыхлителем для мяса, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем нарезать Полосками (брусочком).
  3. Овощи для фахитас разогреть на расколённой сковороде.
  4. На раскаленную чугунную сковороду выложить жареные овощи, на них — нарезанную полосками жареную вырезку, залить маринадами и довести до кипения.
  5. Пшеничные лепешки погреть под саламандром, положить отдельно на тарелку.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде, тареке полумесяц, пирожковой тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, форма нарезки овощей сохранена. При подачи сковорода должна шипеть.
  • Консистенция: мясо мягкое, свойственная вырезки говядины, овощи мягкие, но не пережаренные.
  • Цвет: свойственный овощам, говяжьей вырезке и другим продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, довольно острый. Свойственный говяжьей вырезки, овощам и соусам и маринадам, входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
14.213.22.6186
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector