Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

ТУ 10.72.19(код предприятия, № ТИ)

 

 

Дата введения в действие

 

 

 

«РАЗРАБОТАНО»

Наименование организации

 

 

 

Год выпуска технологической инструкции

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные кулинарные изделия – пироги из дрожжевого, песочного, слоеного, слоено-дрожжевого, вытяжного теста с различными начинками), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту — продукция).

Продукция предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли и на предприятиях общественного питания, как готовая продукция изготовителя.

П р и м е ч а н и е — в настоящей технологической инструкции используются термины, определения которым даны в ГОСТ 32677.

1.3 Продукция различается тестом, фаршами, формой и, в зависимости от технологии изготовления, выпускается в следующем ассортименте:

1.3.1  В зависимости от используемого теста пироги подразделяют на следующие группы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • дрожжевые (обычные или сдобные);
  • песочные;
  • слоеные или слоено-дрожжевые;
  • из вытяжного теста или теста фило;
  • пироги, приготовленные с добавлением пекарских смесей.

1.3. 2 В зависимости от формы и способа оформления пироги подразделяют: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • с закрытой начинкой (к примеру, кулебяки, курники, хачапури);
  • пироги открытые (Альпийские пироги, пиццы, песочные пироги);
  • полуоткрытые;
  • рулеты (штрудели, вертуты).

1.3.3 В зависимости от используемой начинки пироги условно делят на 2 группы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • сладкие (фруктовые, ягодные, творожные);
  • несладкие (мясные, рыбные, овощные).

1.4  Изделия мучные кулинарные  (пироги) изготавливают таких видов и наименований:

1.4.1 Пироги дрожжевые (из безопарного или сдобного теста) с начинками: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • пирог дрожжевой с мясом;
  • пирог дрожжевой с ливером;
  • пирог дрожжевой с потрошками;
  • пирог дрожжевой с курицей и грибами;
  • пирог дрожжевой с курицей;
  • пирог дрожжевой с курицей и шпинатом;
  • пирог дрожжевой с рыбой;
  • пирог дрожжевой с капустой;
  • пирог дрожжевой с картофелем и беконом;
  • пирог дрожжевой с грибами;
  • пирог дрожжевой с яйцом;
  • пирог дрожжевой с яйцом и рисом;
  • пирог дрожжевой со шпинатом и сыром Фета;
  • пирог дрожжевой с вишней;
  • пирог дрожжевой с яблоками;
  • пирог дрожжевой с персиками;
  • пирог дрожжевой с маком;
  • пирог дрожжевой с маком и изюмом;
  • пирог дрожжевой с курагой;
  • пирог дрожжевой с творогом;
  • пирог дрожжевой с творогом и зеленью;
  • пирог дрожжевой с творогом и изюмом;
  • пирог дрожжевой с брынзой и зеленью;
  • пирог дрожжевой с клубникой;
  • пирог дрожжевой с повидлом;
  • пирог дрожжевой со сгущенным молоком;
  • пирог дрожжевой со сливами;
  • пирог дрожжевой с айвой;
  • пирог дрожжевой с джемом;
  • пирог дрожжевой с абрикосами;
  • пирог дрожжевой с инжиром;
  • пирог дрожжевой с хурмой;
  • пирог дрожжевой с тыквой.

 

1.4.2 Пиццы Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • Гранд Маргарита;
  • Гранд с ветчиной и грибами;
  • Пицца с курицей;
  • Италия 4 сыра;
  • Италия Беато;
  • Италия Дьявольская;
  • Италия Пан-пицца;
  • Италия Пеперони;
  • Италия с лососем и белым соусом;
  • Италия с мидиями и креветками;
  • Италия с телятиной и грибами;
  • Тонкая с телятиной и грибами;
  • Тонкая Суприм.

 

1.4.3 Хачапури: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • Менгрельские хачапури;
  • Аджарские хачапури;
  • Хачапури.

1.4.4 Пироги песочные с начинками: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • пирог песочный с мясом;
  • пирог песочный с ливером;
  • пирог песочный с потрошками;
  • пирог песочный с курицей и грибами;
  • пирог песочный с курицей;
  • пирог песочный с курицей и шпинатом;
  • пирог песочный с рыбой;
  • пирог песочный с капустой;
  • пирог песочный с картофелем и беконом;
  • пирог песочный с грибами;
  • пирог песочный с яйцом;
  • пирог песочный с яйцом и рисом;
  • пирог песочный со шпинатом и сыром Фета;
  • пирог песочный с вишней;
  • пирог песочный с яблоками;
  • пирог песочный с персиками;
  • пирог песочный с маком;
  • пирог песочный с маком и изюмом;
  • пирог песочный с курагой;
  • пирог песочный с творогом;
  • пирог песочный с творогом и зеленью;
  • пирог песочный с творогом и изюмом;
  • пирог песочный с брынзой и зеленью;
  • пирог песочный с клубникой;
  • пирог песочный с повидлом;
  • пирог песочный со сгущенным молоком;
  • пирог песочный со сливами;
  • пирог песочный с айвой;
  • пирог песочный с джемом;
  • пирог песочный с абрикосами;
  • пирог песочный с инжиром;
  • пирог песочный с хурмой;
  • пирог песочный с тыквой.

1.4.5 Пироги слоеные (из слоеного или слоено-дрожжевого теста) с начинками: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • пирог слоеный с мясом;
  • пирог слоеный с ливером;
  • пирог слоеный с курицей и грибами;
  • пирог слоеный с курицей;
  • пирог слоеный с рыбой;
  • пирог слоеный с курицей и шпинатом;
  • пирог слоеный с капустой;
  • пирог слоеный с грибами;
  • пирог слоеный с яйцом;
  • пирог слоеный с яйцом и рисом;
  • пирог слоеный с потрошками;
  • пирог слоеный со шпинатом и сыром Фета;
  • пирог слоеный с вишней;
  • пирог слоеный с яблоками;
  • пирог слоеный с персиками;
  • пирог слоеный с маком;
  • пирог слоеный с маком;
  • пирог слоеный с курагой;
  • пирог слоеный с творогом;
  • пирог слоеный с творогом и зеленью;
  • пирог слоеный с творогом и изюмом;
  • пирог слоеный с брынзой и зеленью;
  • пирог слоеный с клубникой;
  • пирог слоеный с повидлом;
  • пирог слоеный со сгущенным молоком;
  • пирог слоеный со сливами;
  • пирог слоеный с айвой;
  • пирог слоеный с джемом;
  • пирог слоеный с абрикосами;
  • пирог слоеный с инжиром;
  • пирог слоеный с хурмой;
  • пирог слоеный с тыквой.

1.4.6 Пироги, приготовленные из теста на основе смесей: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • пирог Альпийский с апельсином;
  • пирог Альпийский с вишней;
  • пирог Альпийский с киви;
  • пирог Альпийский с клюквой;
  • пирог Альпийский с лимонной начинкой;
  • пирог Альпийский с маком;
  • пирог Альпийский с творогом;
  • пирог Альпийский с яблоком.

   1.4.7 Вертуты – выпеченные мучные кулинарные изделие, свернутые в виде улитки, из вытяжного теста с различными начинками:

  • вертута с капустой;
  • вертута с брынзой;
  • вертута с тыквой;
  • вертута с яблоками;
  • вертута с айвой;
  • вертута с вишней;
  • вертута с вишней постная;
  • вертута с яблоком постная;
  • вертута с капустой постная;
  • вертута с маком.

1.4.8 Штрудели – выпеченные мучные кулинарные изделия с начинкой, которые приготавливаются из вытяжного теста. Иногда вытяжное тесто заменяют его аналогом (тестом фило) или пресным слоеным тестом или тестом для торта Наполеон.

Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.

Изделия мучные кулинарные  (штрудели) изготавливают таких видов и наименований:

  • штрудель с капустой;
  • штрудель с сухофруктами;
  • штрудель со шпинатом и лососем;
  • штрудель с курицей;
  • штрудель с мясом;
  • штрудель с брынзой;
  • штрудель с творогом и ягодами;
  • штрудель с творогом и тыквой;
  • штрудель с клубникой;
  • штрудель с тыквой;
  • штрудель с яблоками (вариант 1);
  • штрудель с яблоками (вариант 2);
  • штрудель с яблоками карамельный;
  • штрудель с бананом;
  • штрудель с вишней;
  • штрудель с маком.

Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

 

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных:

 

«Штрудель с маком. ТУ 10.72.19(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог Альпийский с лимонной начинкой. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пицца Гранд Маргарита. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог слоеный со шпинатом и сыром Фета. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Вертута с капустой. ТУ 10.72.(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог песочный с персиками. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Хачапури. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог дрожжевой с маком и изюмом. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)».

1.5 Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

    

2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)  и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблице 1.

 

Т а б л и ц а 1

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пироги дрожжевые

изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка. Располагается снаружи или внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Продолжение т а б л и ц ы 1

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пироги песочные

изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена тестом. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. 

тестовая основа — мягкая, характерная для выпеченного песочного теста.  Начинка. Располагается снаружи или внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа плотная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному песочному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Пироги  слоеные

изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена тестом. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. 

тестовая основа — слоистая, характерная для выпеченного слоеного теста.  Начинка. Располагается снаружи или внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа слоистая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному слоеному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Пироги, приготовлен-ные из теста на основе смесей   (Альпийские)

открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой. Цвет теста — желтоватый. Цвет начинки  соответствует ее виду. 

тестовая основа — пористая, характерная для выпеченного теста.  Начинка. Располагается снаружи изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Продолжение т а б л и ц ы 1 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Вертуты

изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов. 

тесто – слоистое, начинка находится внутри тестовой оболочки.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Штрудели

изделия из вытяжного теста, или теста фило, или теста на Наполеон, свернутые в виде рулета, без выплывов фарша, без притисков.тесто – слоистое, начинка находится внутри тестовой оболочки.соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха. 

не допускают-ся

 

Кулебяки

 

изделия цилиндрической, треугольной или другой формы в виде закрытых пирогов, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.

 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка. Располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Продолжение т а б л и ц ы 1 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пироги осетинские (хачапури) 

                          тонкие изделия плоскоокруглой,    овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде закрытых пирогов с отверстием посередине или без него. Края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша, фарш равномерно уложен внутри изделия. Поверхность чистая, сухая, осетинских пирогов – может быть смазана сливочным маслом, 

тестовая основа — мягкая, пористая. Внутри изделия – начинка. Тестовая основа – без следов непромеса.

 

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Пиццы

 

изделия аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Цвет: корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы.

 

тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработ-ке, сыр — в расплавлен-ном виде.

выпеченного теста с арома-том соуса для пиццы, сыров, ингредиентов начинки. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж. 

не допускают-ся

2.4  Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5  По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.6  Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

 

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

Для производства продукции применяют следующее сырьё: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • айва свежая по ГОСТ 21715;
  • брынза коровья по ГОСТ Р 53421;
  • ванилин по ГОСТ 16599;
  • вишня быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
  • вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.
  • говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
  • горчица пищевая по РСТ РСФСР 253-87;
  • грибы белые свежемороженные ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ; ГОСТ 28322-2014;
  • грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465 ТУ 9165-059-79036538-2008;
  • грибы сушеные по ГОСТ 33318; ТУ 9164-177-79036538-2009;
  • грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
  • земляника (клубника) свежая по ГОСТ Р 53884;
  • изюм по ГОСТ 6882;
  • имбирь по ГОСТ 29046;
  • инжир свежий по ГОСТ Р 55870-2013;
  • картофель продовольственный по ГОСТ Р 51808;
  • клубника быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • кориандр по ГОСТ 29055;
  • креветки мороженые по ГОСТ 20845;
  • крупа рисовая по ГОСТ 6292;
  • крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;
  • курага по ГОСТ 32896;
  • лимоны по ГОСТ 4429;
  • лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652;
  • лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
  • майонез по ГОСТ 31761;
  • мак пищевой по ГОСТ Р 52533;
  • малина быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
·        малина свежая по ГОСТ 33915-2016;

·        маргарин по ГОСТ 240-85;

  • масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
  • масло сливочное по ГОСТ 32261;
  • мед натуральный по ГОСТ Р 54664;
  • минтай по ГОСТ 32366;
  • мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189;
  • мускатный орех по ГОСТ 29048;
  • мясо кур по ГОСТ 31962;
  • мясо мидий варено-мороженое по ГОСТ 32005-2012;
  • мясо птицы (тушки) по ГОСТ 31962 после их обвалки;
  • мята свежая по ГОСТ 23678, ГОСТ 32883;
  • перец душистый – по ГОСТ 29045;
  • перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
  • перец черный и белый по ГОСТ 29050;
  • петрушка – по ГОСТ Р 55904;
  • плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;
  • плоды кориандра по ГОСТ 17081;
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • повидло по ГОСТ 32099;
  • продукты яичные – по ГОСТ 30363;
  • рыба живая по ГОСТ 24896;
  • рыба замороженная по ГОСТ 32366;

·        РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ по ГОСТ Р 50380-2005;

  • сало свиное п ГОСТ Р 55485;
  • сахар белый по ГОСТ 31895;
  • свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;

·        сливки 18%-е по ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические  условия;

·        смородина черная быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;

  • смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
  • сыры мягкие по ГОСТ 32263;
  • сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
  • творог по ГОСТ 31453;
  • телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
  • укроп свежий по ГОСТ 32856;
  • хек по ГОСТ 32366;
  • чернослив по ГОСТ 32896;
  • чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
  • чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
  • яблоки свежие по ГОСТ 21122, ГОСТ 54697;
  • яичные продукты по ГОСТ 31464;
  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.2 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.4  При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5  Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

  1. Технологические схемы производства пирогов Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

4.1 Приготовление изделий из дрожжевого теста

 

 

 

Схема 1

 

 

 

Схема 2

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

 

 

 

 

Схема 3

 

 

 

 

4.4 Технологическая схема приготовления изделий из слоено-дрожжевого  теста

 

 

 

 

 

 

 

Схема 4

 

 

 

  • Технологическая схема приготовления песочной основы для пирогов

 

 

 

 

Схема 5

 

 

4.6 Технологическая схема приготовления пиццы

 

 

 

Схема 6

 

 

 

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

5.1 Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.2 Доставка, приемка и хранение сырья

5.2.1 Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

5.2.2 Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

5.2.3 При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

5.3 Подготовка сырья Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

5.3.1 Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

5.3.2 Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

 

 

 

 

5.4 Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:

  • Оттаивание мяса и мясных продуктов;
  • Обмывание и обсушивание;
  • Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов;
  • Изготовление полуфабрикатов из мяса (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.
  • Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
  • При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.

 

5.5  Подготовка птицы, полуфабрикатов из птицы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
  • Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
  • Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении при температуре (4 — 8) ° С и относительной влажностью воздуха 85 – 95 % в течение 10 — 20 часов до достижения температуры в толще 1° С. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой).

У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени.) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).

5.6  Подготовка рыбы,  полуфабрикатов из рыбы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

5.6.1 Филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или на воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

5.6.2 Охлаждение

Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры в толще мякоти не выше  5°С. Охлажденную рыбу направляют на разделку при температуре в толще от минус 1°С до  5°С.

5.6.3  Промывание

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15° С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

При использовании соленого полуфабриката рыбу промывают в солевом растворе плотностью от 1,04 до 1,09 г/см3  при температуре не выше 15° С и при соотношении рыбы и раствора не менее 1:2.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

5.7 Обработка овощей, фруктов:

 

5.7.1 Подготовка овощного сырья Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

  • Приемки;
  • Сортировки;
  • Мойки;
  • Очистки;
  • Промывания;
  • Нарезки.

 

5.7.1.1 Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

5.7.1.2 Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

5.7.1.3 Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

5.7.1.4 Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

5.7.1.5 Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.

5.7.2 Первичная обработка вегетативных овощей:

Обработка картофеля. В общественном питании и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном,  механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

5.7.3 Обработка луковых овощей:

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

5.7.4 Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Базилик красный (регано) зачищают так же, как и базилик.

Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.

Розмарин используют в виде веточек. При зачистке розмарин перебирают, удаляют подгнившие стебельки, промывают, обсушивают.

Тимьян зачистке практически не подлежит. Зелень тимьяна перебирают, удаляя подгнившие и пожелтевшие. Оставляют стебельки с мелкими листочками и цветочками. Промывают холодной водой, обсушивают.

Кориандр свежий (кинзу)  перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

  Шпинат перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды, обсушивают.

  Шпинат замороженный размораживают, при необходимости, измельчают.

  5.7.5  Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

  Тыкву промывают, разрезают пополам, удаляют семена, выскабливают изнутри. Разрезают тыкву на дольки, очищают от кожицы, режут кусочками, согласно рецептуре.

 

 

 

  • Обработка капустных овощей:

У капусты белокочанной удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки. У листьев, поврежденных частично, вырезают загнившие места. После этого капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 минут в холодную подсоленную воду (4-5 %-ный раствор поваренной соли) и после этого вновь промывают.

Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

5.7.7  Грибы:

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые  размораживают,  перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

 

5.7.8 Замороженные овощи:

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

 

  • Первичная обработка фруктов:

 

  • Яблоки перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
  • Апельсины свежие перебирают, удаляя поврежденные гнилью плоды, моют, обсушивают, чистят от кожуры, разделяют на дольки. Удаляют белые перегородки. Для сиропов и для соусов из апельсинов отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
  • Малину свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Малину свежемороженую размораживают на воздухе.
  • Орех миндальный сладкий, орех грецкий очищенный, орех фундук очищенный перебирают, удаляя сорные примеси, остатки скорлупы. Орехи подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку.
  • Землянику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Землянику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Клубнику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Клубнику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Персики свежие перебирают, оставляют только спелые плоды, не поврежденные гнилью, болезнями. Плоды промывают, бланшируют в кипящей воде, снимают кожицу. Плоды разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
  • Смородину свежую (красную, белую, черную) перебирают, удаляя ягоды поврежденные гнилью, болезнью и вредителями. Ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки, промывают под проточной водой, обсушивают.
  • Смородину свежемороженую размораживают на воздухе, ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки.
  • Абрикосы свежие промывают, бланшируют, снимают кожицу, разрезают вдоль плода, удаляют косточку.
  • Айву свежую перебирают, промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Используют мякоть плодов.
  • Айву свежемороженую размораживают на воздухе. Используют в измельченном виде (нарезанную или измельченную до состояния пюре), в зависимости от рецептуры.
  • Ананас свежий чистят от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают.
  • Бананы свежие перебирают, сортируют по степени зрелости. Оставляют только зрелые плоды. Моют, обсушивают, снимают кожуру. Для производства используют только мякоть, которую нарезают или измельчают, согласно рецептуре.
  • Бруснику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Бруснику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Вишню свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Ягоды промывают и обсушивают. Удаляют плодоножки и косточки.
  • Вишню свежемороженую размораживают на воздухе. Ягоды проверяют на наличие косточек. Удаляют косточки.
  • Груши свежие перебирают, промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Используют мякоть плодов.
  • Клюкву свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Клюкву свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Сливы свежие промывают, обсушивают, удаляют косточки.
  • Крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Для производства некоторых видов сладкой продукции ягоды крыжовника разрезают пополам, удаляют семена.
  • Груши перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
  • Инжир перебирают, промывают, обсушивают.
  • Хурму свежую перебирают, промывают, обсушивают, нарезают на дольки, удаляют косточки.
  • Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.
  • Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
  • Виноград сушеный (изюм) перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды тщательно промывают, при необходимости – запаривают.
  • Курагу перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

 

  • Подготовка гастрономических продуктов:

 

Сыры сычужные твердые зачищают от корки, нарезают на кусочки или натирают на терке.

  Брынзу коровью и овечью отцеживают от рассола, натирают на терку.

Бекон копченый зачищают от шкуры, нарезают слайсами.

       Колбасу перед употреблением очищают от оболочки. Если оболочка снимается с трудом, колбасы опускают на 1–1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку.

С копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон.

5.7.11  Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.

Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.

Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

 

5.8  Приготовление теста для изделий

 

5.8.1 Приготовление полуфабриката дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста в мучных цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты, т.е. тесто готовят безопарным способом.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

5.8.1.1 Замес и расстойка теста

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л.

Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее.

Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

5.8.1.2 Процессы, происходившие при замесе и расстойке теста

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара  муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, используя вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

  • 8.2 Приготовление полуфабриката вытяжного теста

5.8.2.1 Основные ингредиенты, используемые для вытяжного теста:

Мука

Качество вытяжного теста напрямую зависит от выбора муки. Лучшей мукой для замеса является мука тонкого помола, с высоким содержанием клейковины: 13% глютена и 65% крахмала. Мука должна быть сухой.

Вода

В чистом виде вода составляет от 40 до 70% от веса муки. Очень часто в рецептурах указывается температура используемой воды: холодная, комнатной температуры или теплая. Чем холоднее вода, тем больше времени потребуется на «отдых» теста, но тем тоньше удается его растянуть.

Жир присутствует в изделиях: как ингредиент теста и для смазывания теста, как «разделитель» слоёв. Небольшая добавка жира смягчает тесто, делает его более послушным и эластичным. Практически всегда в тесто добавляют растительное масло, иногда в сочетании с растопленным сливочным.

В рецептах венгерских ретешей растительное масло часто заменяют смальцем.   Основное количество масла используется для смазывания теста. Чаще всего это растопленное сливочное масло. Т.к. в сливочном масле содержится около 20% воды, которая при выпечке проникает в тесто, увлажняя его и делая его менее хрустящим и нежным. Кроме того, молочные частицы оставляют на поверхности теста коричневые пятна. Поэтому гораздо лучше использовать топлёное сливочное масло (вода из него уже выпарилась) или растительное масло (оптимально для постных штруделей) или смалец (лучше при использовании несладких начинок).

Яйцо, как правило, встречается в рецептах ретешей. Иногда это целое яйцо, то есть «вода» белка и «жир» желтка, часто – только желток. Тесто с яйцом растягивается хуже, но оно более плотное, не пропускает сочную начинку.

Кислота, будь то винный или яблочный уксус, лимонный сок, белое вино или даже сметана, добавляется в тесто для смягчения глютена и увеличения эластичности теста.   Кроме того, тесто с кислотой становится более рассыпчатым.      

 

 Технология приготовления теста для пирогов изложена в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

НаименованиеПолуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
 

Дрожжевое безопарное тесто

 

   Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

·        выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

·         недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

·        перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

·         Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

Продолжение таблицы 2
 
 
Наименование
Полуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
       Дрожжевое опарное тесто

 

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Продолжение таблицы 2
 Полуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
 

    Песочный полуфабрикат

 

       Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.

Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий:

·        взбивание массы;

·        определение ее готовности;

·        замес теста;

·        формование песочного полуфабриката;

·        выпечка.

Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).

Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5–2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».  Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто, в основном, готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто на пирог лимонный

 

       Отделяют белки от желтков. В чаше миксера соединяют масло сливочное и сахар. Взбивают до получения пышной белой массы. Не прекращая взбивания, добавляют желтки и холодную воду. Добавляют муку и аккуратно перемешивают лопаткой.
Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.
Песочное тесто  на пирог яблочный

 

        В емкости соединяют муку, сахар, ванильный сахар и разрыхлитель, перемешивают рукой. В сухую смесь добавляют размягченное сливочное масло (спред), майонез, яйца и замешивают мягкое тесто. Тесто охлаждают перед разделкой в течение 3 часов при t — 5º С.
     Продолжение таблицы 2
НаименованиеПолуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
 

Песочное тесто  для пирога овощного

 

          В емкости соединяют муку, соль, сок томатный, добавляют растительное масло. Вручную замешивают тесто. Тесто должно быть однородное, эластичное, не липнуть к рукам. Тесто выкладывают на стол, накрывают пищевой  пленкой, оставляют на 20-30 минут перед разделкой.

Тесто можно хранить в холодильнике при t (2-5)º С не более 24 часов. Остаток теста, оставшийся при разделке, можно соединять с основным замесом.

 

Тесто песочное сладкое

 

          В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто.

Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.

         

          Полуфабрикат слоеного бездрож-жевого теста

 

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций:

·        Замес теста;

·        Подготовка масла;

·        Слоеобразование.

Замес теста 

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C.

Подготовка масла 

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, чтобы охладить до температуры 12–14 °C. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование 

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

 

Дрожжевое слоеное тесто

 

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций:

·        приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

·        слоение теста;

·        формовка изделий;

·        расстойка.

Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста описан выше.

Приготовление дрожжевого опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Cлоение теста

При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Слоение теста производят двумя способами:

·        Способ 1

Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло.

Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла.

При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

·        Способ 2

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны.

Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм.

Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими.

Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

 

Полуфабрикат вытяжного теста

Замес теста состоит из следующих операций:    

·        Просеивают муку с солью на рабочую поверхность, собирают горкой.

·        Делают колодец в центре и вливают растительное масло (или иной жир).

·        Постепенно, в 3-4 приёма, добавляют жидкие компоненты теста. Если это не только вода, имеет смысл смешать все ингредиенты (воду, яйцо, уксус, сметану и пр.) вилкой до однородного состояния.

·        Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком, смешивают муку с жидкостью, пока не замесится мягкое тесто. Вымешивают тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, эластичным и шелковистым.

·        Скатывают тесто в шар, смазывают растительным маслом, закрывают перевёрнутой миской или заворачивают в плёнку и оставляют отдыхать.  Только в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно распределяется, мука набухает, тесто становится эластичным, и его можно тонко растянуть, не порвав. Хорошо вымешанное тесто смазывают маслом и либо закрывают перевёрнутой миской, либо заворачивают в плёнку.  Время отдыха зависит от того, какой температуры жидкость была использована для замеса теста – чем холоднее, тем дольше. В целом лучше всего следовать указаниям рецепта. В любом случае, будет лучше, если тесто отдохнёт подольше, а вот сокращать это время не следует. Шар отдохнувшего теста слегка расползётся и станет ещё более шелковистым.

Раскатка и вытягивание 

 

·        Растягивают тесто как можно быстрее, чтобы оно не успело высохнуть и стать хрупким.

·        Проще всего растягивать тесто на круглом столе диаметром 90-120 см, чтобы можно было свободно обходить его и тянуть тесто. Повар не должен перемещать тесто по столу, а должен перемещаться сам.

·        Застилают стол старой простынёй или скатертью, лучше всего – с жаккардовым рисунком, чтобы можно было легко оценить прозрачность теста.

·        Слегка подпыляют ткань мукой, выкладывают тесто в центр стола и раскатывают скалкой в круг диаметром 25 см.

·        Подсовывают руки ладонями вниз, пальцы слегка сгибают. Потихоньку тянут тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев.

  • Когда центр теста хорошо растянется, кладут тесто на ткань и осторожно тянут тесто от центра к краям, одновременно раздвигая руки. Растягивают тесто участок за участком, перемещаясь вокруг стола. Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола. Обрезают толстые края ножницами (обрезки скатывают в шар, заворачивают в плёнку и кладут в холодильник). Стараются не рвать тесто, но если дырки всё же образуются, не спешите залатать их – на месте заплатки тут же образуются новые дыры! Сначала растягивают всё тесто, обрезают края, а потом уже залатывают все дыры. Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если день слишком влажный, оставляют тесто подсохнуть на пару минут. Если же воздух в помещении слишком сухой, смазывают поверхность теста тонким слоем растопленного сливочного или растительного масла (или их смеси).

 

 

Полуфабрикат теста   торта Наполеон

 

В дежу взбивальной машины загружают размягченное сливочное масло, сметану, яйца, муку пшеничную, соль. Взбивают тесто на протяжении 15-20 минут.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Тесто развешивают на кусочки массой по 350 г, складывают в холодильную камеру на 35-40 минут для охлаждения. После охлаждения каждый кусок теста раскатывают, придают необходимую форму (круглую, квадратную или прямоугольную).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техно

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.