Правила хранения мясо-рыбной продукции в ресторане

Правила хранения мясо-рыбной продукции в ресторане

 

Мясорыбный цех

Схема расположения п\ф по наименованиям

 

Максимальное количество заготовок, требования к хранению п\ф  и «другие продукты»

Левая сторона холодильника

        Мясные                                Рыбные                    Хранение и подготовка п\ф для

Фарш на кебаб      (куриный, бараний)п\ф Кебаб куриный п\ф Кебаб бараний п\ф	Сом п\ф Осетрина шашлык п\ф Карп шашлык п\ф
Куриное филе шашлык п\ф Куриные крылья п\ф	Лосось на гриль п\ф Скумбрия п\ф
Телячий шашлык п\ф Телятина на кости п\ф Бараний шашлык  п\ф	Заготовленная рыба для маринования п\ф
Ребра свиные п\ф Шашлык свиной п\ф Челогач свиной п\ф	Подготовленные рыбные п\ф для заморозки или оттайки
Мясные нарезанные заготовки ассорти для маринования	Принятые продукты (рыба-мясо) для разделки

 

Работы  на Мангале

Фарш п\ф заготавливается на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)для ускорения процесса выдачи –откинуть весовые заготовки  (в виде шаров)

Куриное филе и крылья маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)

Шашлыки маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)

Свиные шашлыки (ребра ,ошеек, челогач) маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)

Нарезанное сортовое мясо хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления,)не замороженное и не заправленное, заправляется по мере необходимости. Ежедневно, после окончания рабочего дня (принятия заказов 23.45) Пересматривается КАЖДЫЙ БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ!   п\ф, перекладывается в чистую емкость и маркируется в соответствии с установленным правилом .Остатки, используются для продажи на следующий день, в первую очередь (если они соответствуют требованиям качества, установленным в ресторане). В случае несоответствия, по решению Шеф повара или Су-шефа, продукты переносятся на полку , где хранится сырье для приготовления еды на штат.

Количество п\ф по весу уточняется с Шеф –поваром и\или Су-шефом с учетом дня недели, наличием банкетов, праздников и погодных условий)

 

Расчет примерного кол-ва заготовок п\ф    на 1 рабочий день

1. фарши –будни -1,5кг   выходные -2,5 кг
2. шашлыки – будни – 2кг  выходные – 3-4 кг
3. телятина шашлык – будни – 3кг выходные -6кг        подготовленный п\ф по 5кг
4. телятина на кости – будни -3 кг   выходные – 6 кг.         для маринования
5. бараний шашлык –будни 5-6 кг выходные -10кг

 

1.  свиной шашлык –будни –4кг   выходные -10кг           подготовленные п\ф  по5 кг
2. свиные ребра – будни- 2кг  выходные – 10 кг                     для маринования
3. свиной челогач – будни – 3 кг  выходные – 6 кг

 

Мясорыбный цех

Схема расположения п\ф по наименованиям

 

Максимальное количество заготовок, требования к хранению п\ф  и «другие продукты»

Правая сторона холодильника

        Мясные                                Рыбные                    Хранение и подготовка п\ф для

Фарш на кебаб      (куриный, бараний)п\ф Кебаб куриный п\ф Кебаб бараний п\ф	Сом п\ф Осетрина шашлык п\ф Карп шашлык п\ф
Куриное филе шашлык п\ф Куриные крылья п\ф	Лосось на гриль п\ф Скумбрия п\ф
Телячий шашлык п\ф Телятина на кости п\ф Бараний шашлык  п\ф	Заготовленная рыба для маринования п\ф
Ребра свиные п\ф Шашлык свиной п\ф Челогач свиной п\ф	Подготовленные рыбные п\ф для заморозки или оттайки
Мясные нарезанные заготовки ассорти для маринования	Принятые продукты (рыба-мясо) для разделки

 

Работы на мангале

Сом,осетрина,карп – маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранятся в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен) Остатки, используются для продажи на следующий день, в первую очередь.

Лосось –порционными кусками с кожей, скумбрия  –по половине филе- маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранятся в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен) Остатки, используются для продажи на следующий день, в первую очередь.

Подготовленные (зачищенные и нарезанные ) п\ф в отдельных боксах не маринованные, маринуются по мере необходимости в ходе рабочего дня.

Подготовленные  (разделанные и завакуумированные ) п\ф для загрузки в морозильную камеру,и рыбные продукты на оттайке,Все храниться в отдельных боксам по видам .

Принятые, по качеству и весу, рыбные продукты для дальнейшей обработки, засыпаются льдом и ставятся в холодильник СРАЗУ, после приема.

После разделки, завакуумированные полуфабрикаты ,засыпаются льдом и ставятся в холодильник, для дальнейшей транспортировки в морозильную камеру

 

Количество п\ф по весу уточняется с Шеф –поваром и\или Су-шефом с учетом-      дня недели, наличии банкетов, праздников и погодных условий)

Все полуфабрикаты, хранящиеся  в боксах складываются  по принципу-

Вновь приготовленные складываются под низ, а давние

(по дате),хранятся сверху – Правила ротации.

 

Морозильная камера

Схема расположения продуктов по наименованию

Филе Осетрины П\Ф Филе карпа со шкурой п\ф Филе сома со шкурой п\ф Филе скумбрии со шкурой п\ф	Утки, куры бройлер. Крылья п\ф Филе куриное п\ф Фарш куриный п\ф
Камбала п\ф Бычки очищенные п\ф	Филе телятины, челогач п\ф Баранина на шашлык п\ф Печень (куриная, говяжья) п\ф
Семга п\ф- для маринования И приготовления  шашлыка Караси порционированные по 2 шт. форель	Свиной челогач п\ф Свиной шашлык п\ф Куриная шкура (временно)
Отходы рыбные для приготовления бульонов (гостей и на штат) Филе судака без шкуры по 0,5кг Филе толстолоба со шкурой по 0,5 кг	Обрезь баранины на шурпу Обрезь свиная, говяжья П\ф для приготовления . фаршей Мясо на штат

 

Требования к условиям хранения продуктов и сырья

Полки – с левой стороны морозильной камеры

 

Вся рыба находится в боксах или пластиковых ящиках:

• Судак– без кожи и костей, завакуумирован в спец. пакет  по 0,5кг
• Толстолоб– с кожей, без костей, завакуумирован в спец. пакет  по 0,5кг
• Карп– филе со шкурой, завакуумирован в спец. пакет  до 1 кг.
• Сом – нарезан на порции  вес-0,25 кг , завакуумирован в спец. пакет  по5  порц.в каждом.
• Скумбрия – филе целиком

На каждом пакете на приклеенном ярлыке  написан –  вес, дата прихода, дата когда завакуумировано, № смены ,которая принимала ,разбирала и  делала п\ф

Все полуфабрикаты хранящиеся  в боксах складываются  по принципу

Вновь приготовленные складываются под низ, а давние (по дате),хранятся сверху

 

Закон правильного сохранения продуктов

Хранится по принципу прописанному в (п.1)

• Камбала- нарезан на порции  вес-0,25 кг-0,45кг , завакуумирован в спец. пакет  по3-5  порц..в каждом, каждый пакет подписан аналогично (см п.1)
• Бычки- очищенные, вакуумируются порционно по -0,38 кг, подписываются и хранятся согласно прописанного закона в (п1)
• Семга- для маринования (зачищенная без кожи и костей)каждое филе завакуумированно отдельно и подписано согласно( п1.)
• Семга п\ф для приготовления на мангале,нарезана порционно и завакуумировання  в спец. пакет  по5  порц..в каждом, каждый пакет подписан аналогично (см п.1)
• Отходы –( головы, хребты, кости, животики) разложены на наборы по одной закладке

для приготовления рыбного бульона, используются для зала и на штат. Каждый набор подписан аналогично (см п.1)

аналогично (см.п.1)  рыбное сырье для приготовления питания на штат

 

Контроль – (просмотр ассортимента продуктов ,сортирование, уборка камеры)

Производится каждые три дня при сдаче смены

В тетради передачи смен зафиксировано(прописано)

• дата сдачи смены
• перечень продуктов в морозильной камере по весу

 

Морозильная камера

Схема расположения продуктов по наименованию

Филе осетрины П\Ф Филе карпа со шкурой п\ф Филе сома со шкурой п\ф Филе скумбрии со шкурой п\ф	Утки, куры бройлер. Крылья п\ф Филе куриное п\ф Фарш куриный п\ф
Камбала п\ф Бычки очищенные п\ф	Филе телятины, челогач п\ф Баранина (ягненок) на шашлык п\ф Печень (куриная, говяжья) п\ф
Семга п\ф- для маринования иприготовления  шашлыка Караси порционированные по 2 шт форель

 

Требования к условиям хранения продуктов и сырья

Полки – с правой стороны морозильной камеры

• Утки- куры бройлерные и домашние, завакуумированные  в отдельные пакеты с маркировкой–  вес, дата прихода, дата -когда завакуумировано, № смены ,которая принимала, разбирала и  делала п\ф Все сложено в отдельных  боксах или пластиковых ящиках.
• Крылья п\ф-предварительно зачищенные, завакуумированные  в отдельные пакеты вес- 1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.)
• Филе куриное п\ф -предварительно зачищенные от пленок, завакуумированные  в отдельные пакеты вес -1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.)
• Филе куриное на кости п\ф-для приготовления котлет по- киевски -завакуумированные  в отдельные пакеты ,по 10  порций с маркировкой, согласно (п1.)
• Фарш куриный п\ф для приготовления люля-кебаб –  завакуумированные  в отдельные пакеты вес 1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.).
• Филе телятины, зачищенное, нарезанное на кусочки установленного размера-завакуумированные в отдельные пакеты вес- 1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.)
• Челогач телячий– предварительно зачищенный и порционированный (каждый кусочек с одной реберной  косточкой) завакуумированн  в отдельные пакеты по 5 порций  с маркировкой, согласно (п1.)
• Каре ягненка –(челогач бараний)- предварительно зачищенный и нарезанный (каждый кусочек с косточкой)  завакуумированн  в отдельные пакеты по-1, 5 кг  с маркировкой, согласно (п1.)
• Печень (куриная,говяжья) п\ф- предварительно зачищенная, завакуумированная  в отдельные пакеты порционно, с маркировкой, согласно (п1.)

• Челогач свиной–– предварительно зачищенный, завакуумированный  в отдельные пакеты по 5 порций, с маркировкой, согласно (п1.)
• Свиной ошеек -завакуумированный целиком или нарезанный порционными кусочками  завакуумирован  в отдельные пакеты по-1, 5 кг  с маркировкой, согласно (п1.)

 

Обрезь баранины на шурпу, обрезь свиная, говяжья, П\ф для приготовления фаршей, мясо на штат- разложены на наборы. Каждый набор промаркерован аналогично

(см п.1)и Закон правильного сохранения продуктов