Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кафе (ТТК0408) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 823)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриная печень отварная, п/ф	33,0	0,00	33,0	0,00	33,0
Куриные сердца отварные, п/ф	33,0	0,00	33,0	0,00	33,0
Куриные желудки отварные п/ф	33,0	0,00	33,0	0,00	33,0
Крупа манная	58,0	0,00	58,0	139,0 (набухание)	71,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур)	398,0	3,00 (измельчение)	386,0	0,00	386,0
Яйца куриные	1 шт.	4,00 (потери при перемешивании))	48,0	0,00	48,0
Лук, томленый на шейку куриную, п/ф	309,0	3,00 (измельчение)	300,0	0,00	300,0
Яйцо куриное желток, п/ф	5 шт.	4,00 (потери при перемешивании))	96,0	0,00	96,0
Выход					1000

Технология приготовления Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кафе

Для производства фарша желудки, сердца и печень куриные зачищенные отваривают, согласно технико-технологическим картам до полной готовности, после чего охлаждают во фризере в бульоне, затем бульон отцеживают. Отварные потрошка нарезают кубиком 5х5 мм.

Мякоть куриных бедер пропускают через решетку с мелким диаметром отверстий (2мм). Не допускается использование для фарша белого мяса курицы.

Лук репчатый (томленый) с частью масла, в котором он томился, смешивают с фаршем. Тщательно вымешивают, интенсивно периодически выбивая фарш.

Вводят постепенно яйцо, далее — тонкой струйкой вводят желтки куриные (только оранжевого цвета, не желательно использование бледно-желтого желтка.

После этого приправляют солью, черным молотым перцем, пробуют фарш на вкус (допускается приготовление пробной котлеты весом не более 30 гр), вводят манку и потрошка (нарезанные кубиком 5х5 мм). Еще раз равномерно перемешивают, но уже не так интенсивно. Миской с фаршем стучат 10 раз о твердую поверхность). П/ф фарша готов и должен быть немедленно использован для приготовления шейки.

Хранение допускается не более 6 часов при Т +2+4*С (в сыром виде).

Примечание: фарш на куриную шейку должен иметь сметанообразую консистенцию, важно равномерное распределение потрошков в массе. Фарш должен иметь кремовую структуру, зернистость должна быть минимальной.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кафе

Внешний вид: фарш на куриную шейку имеет сметанообразую консистенцию, потрошка равномерно распределены в массе. Фарш имеет кремовую структуру, зернистость минимальная.
Цвет: бежево-желтый, не допускается серый, зеленоватый, темный и другие цвета (вследствие использования некондиционного полуфабриката лука репчатого томленого).
Вкус: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной.

Требования к оформлению, реализации и хранению Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кафе

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке — не более 15 суток;
при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;
при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели фарша на шейку куриную, фаршированную, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.