Ролл Блэк Спайси, порция (ТТК2040)

Ролл Блэк Спайси, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ролл Блэк Спайси, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Блэк Спайси, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг130,000 130,000 
Водоросли нориг3,030 3,000 
Майонез провансаль 67%г5,150 5,000 
Аджикаг5,150 5,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Огурцы нарезка с/рг10,000 10,000 
Креветка дефрост очищ с/рг20,000 20,000 
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г10,000 10,000 
Сухари панировочные для сушиг20,000 20,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соус острый с чили с/р»г5,000 5,000 
А сет Хосомаки с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взять 1 лист нори, выложить его на макису вертикально, глянцевой стороной вниз.

Равномерно по поверхности распределить суши рис, оставив сверху 2,5 см нори без риса.

Выложить начинку из соуса( майонез +аджика), салата листового и свежего огурца и темпурной креветки.

Затем сформировать ролл круглой формы .Разрезать на 8 частей.

Выложить шайбочки ролла на срезы, на каждую шайбочку ролла выложить соус «Острый с чили «.

Креветка темпура: Сырую очищенную креветку, обмакнуть в темпурный кляр, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре. Затем промакнуть стандартом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Блек спайси»на1 пор
    выход 200
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
14,033 14,90778,700 505,099

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector