Ролл Блэк Спайси, порция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Блэк Спайси, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Блэк Спайси, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Водоросли нори | г | 3,030 | 3,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 5,150 | 5,000 | |||
| Аджика | г | 5,150 | 5,000 | |||
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Огурцы нарезка с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Сухари панировочные для суши | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Соус острый с чили с/р” | г | 5,000 | 5,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взять 1 лист нори, выложить его на макису вертикально, глянцевой стороной вниз.
Равномерно по поверхности распределить суши рис, оставив сверху 2,5 см нори без риса.
Выложить начинку из соуса( майонез +аджика), салата листового и свежего огурца и темпурной креветки.
Затем сформировать ролл круглой формы .Разрезать на 8 частей.
Выложить шайбочки ролла на срезы, на каждую шайбочку ролла выложить соус “Острый с чили “.
Креветка темпура: Сырую очищенную креветку, обмакнуть в темпурный кляр, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре. Затем промакнуть стандартом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Блек спайси» | на | 1 пор | ||
| выход 200 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 14,033 | 14,907 | 78,700 | 505,099 | ||
Инженер-технолог:
