Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария (ТТК0234)

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария (СР- рецептура № 737)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Мясо шпигованное (ТТК3566)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков) 3100,0 2,00 (потери при измельчении) 30,0 0,00 30,0
Филе куриное (акт зачистки) 1530,0 2,00 (потери при измельчении) 15,0 0,00 15,0
Хлеб пшеничный 964,0 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (измельчение) 800,0 0,00 800,0
Вода 800,0 50,00 (отжим) 400,0 0,00 400,0
Молоко 800,0 50,00 (отжим) 400,0 0,00 400,0
Лук, пассеро-ванный для фаршей, п/ф 816,0 2,00 (потери при измельчении) 800,0 0,00 800,0
Соль 150,0 0,00 150,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сыр твердый 722,0 3,00 зачистка и измельчение) 700,0 0,00 700,0
Мука пшеничная 500,0 20,00 (потери при панировке) 400,0 0,00 400,0
Выход 100 шт. х 80 г
Читать
Рис запеченный (ТТК5539)

 

Технология приготовления Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируютпо 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Читать
Барнаминт(ТТК7782)

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария

  • Внешний вид – тефтельки круглойформы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке.
  • Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.
  • Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с  применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Читать
Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный (ТК0580)

Микробиологические показатели  тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 6.00 г 8 %
Углеводов 2.00 г 0 %
Калорийность 130.00 ккал
(544 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий