Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария (ТТК0234)

Технико-технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария (СР- рецептура № 737)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируютпо 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария

• Внешний вид – тефтельки круглойформы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке.
• Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.
• Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.
• Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с  применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели  тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.