...

Грудинка фаршированная кашей (ТТК3551)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

581. Грудинка, фаршированная кашей I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
Крупа гречневая1 52 52 52 52 50 50
или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38
Масса каши 109 109 105
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8
Масса пассерованного лука с жиром 26 22 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/3 шт. 13 10 1/4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4
Масса фарша 160 150 134
Масса полуфабриката 319 269 213
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареной грудинки 255 215 170
Выход 255 215 170

1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 283.8 ккал 18.5%
Белки 16.4 г 17.83%
Жиры 18.5 г 27.61%
Углеводы 13.7 г 9.79%
Пищевые волокна 0.7 г 3.5%
Вода 109 г 4%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. РУСЛАН

    Здравствуйте , а сколько грамм соли и перца идет в грудинке фаршированной кашей, а то его нет

    Ответить