Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Грудинка фаршированная кашей (ТТК3551)

Грудинка фаршированная кашей (ТТК3551)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Грудинка фаршированная кашей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

581. Грудинка, фаршированная кашейIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка)22215916611911079
Крупа гречневая1525252525050
или крупа рисовая393939393838
Масса каши109109105
Лук репчатый363036302420
Маргарин столовый1616121288
Масса пассерованного лука с жиром262215
Яйца1/2 шт.201/3 шт.13101/4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп758664
Масса фарша160150134
Масса полуфабриката319269213
Жир животный топленый пищевой443322
Масса жареной грудинки255215170
Выход255215170

1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

 

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Органолептические показатели качества

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность283.8 ккал18.5%
Белки16.4 г17.83%
Жиры18.5 г27.61%
Углеводы13.7 г9.79%
Пищевые волокна0.7 г3.5%
Вода109 г4%

Комментарии

  1. Здравствуйте , а сколько грамм соли и перца идет в грудинке фаршированной кашей, а то его нет

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector