Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат (ТТК1013)

Технико-технологическая карта №  Кабачок,  очищенный от кожицы, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кабачок, очищенный от кожицы, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кабачка очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Цвет цуккини (кабачков) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кабачок (цуккини) 1250,0 20,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Кабачок,  очищенный от кожицы, полуфабрикат

Кабачки (цуккини) зачищают от плодоножки. При помощи ножа-экономки очищают кожицу. Кратковременно хранят в холодильнике при t +(4+6)* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Кабачок,  очищенный от кожицы, полуфабрикат

  • Внешний вид – кабачки, очищенные от плодоножки и кожицы. Цвет мякоти определяется сорто-типом и может быть различных оттенков светло-зеленого и светло-желтого цвета.
  • Вкус – свежих кабачков. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свежих кабачков. Без постороннего запаха.

 

Требования  коформлению, реализации и хранению Кабачок,  очищенный от кожицы, полуфабрикат

Полуфабрикат очищенного  кабачка  хранят в герметично закрытой гастроемкости, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения очищенных кабачков, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов С, не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели  очищенных кабачков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.62 г 2 %
Жиров 0.48 г 0 %
Углеводов 3.07 г 1 %
Калорийность 23.18 ккал
(97 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий