ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария (ТТК0235)

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария (ТТК0235)

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария

Технико-технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков) 31,0 2,00 (потери при измельчении) 30,0 0,00 30,0
Филе куриное (акт зачистки) 15,3 2,00 (потери при измельчении) 15,0 0,00 15,0
Хлеб пшеничный 9,64 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) 8,0 0,00 8,0
Вода 8,0 50,00 (отжим) 4,0 0,00 4,0
Молоко 8,0 50,00 (отжим) 4,0 0,00 4,0
Лук, пассерованный для фаршей, п/ф 8,16 2,00 (потери при измельчении) 8,0 0,00 8,0
Соль 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Сыр твердый 7,22 3,00 (потери при зачистке и измельчении) 7,0 0,00 7,0
Мука пшеничная 5,0 20,00 (потери при панировке) 4,0 0,00 4,0
Выход 1 шт. х 80 г

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария

 

Внешний вид – тефтельки круглойформы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус–свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах–свойственный для куриных тефтелек.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Микробиологические показатели тефтелек куриных с сыром, замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top