Кабачки и патиссоны, законсервированные на зиму, представляют собой замечательную закуску, сохраняющую сочность и свежесть овощей. Это блюдо не только вкусное, но и универсальное, так как подается как в холодном, так и в теплом виде. Уксус в рецепте незаметен, а сладковатый вкус дополнен оттенком пряностей.
Технико-технологическая карта Кабачки и патиссоны на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Кабачки и патиссоны на зиму», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Патиссоны | 1500 | 1500 |
| Кабачки | 1500 | 1500 |
| Уксус 9% | 200 | 200 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Лук | 500 | 500 |
| Масло растительное | 120 | 100 |
| Чеснок | 2 шт. | 10 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Перец молотый | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте и нарежьте кабачки и патиссоны.
- Очистите и нарежьте лук и морковь.
- В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте морковь и обжаривайте все вместе еще несколько минут.
- Добавьте к зажарке кабачки и патиссоны, перемешайте и готовьте на среднем огне.
- Добавьте в смесь уксус, сахар, соль и перец, тщательно перемешайте и тушите до мягкости овощей.
- В конце добавьте измельченный чеснок и перемешайте.
- Готовую массу раскладывайте по стерилизованным банкам и закатайте крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей | Зеленовато-желтый | Мягкая, сочная | Сладко-пряный с ароматом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Кабачки и патиссоны | 50 | 1.5 г | 2 г | 6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.