- Технико-технологическая карта № Печень куриная отварная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность печени куриной отварной:
Технико-технологическая карта № Печень куриная отварная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Печень куриная отварная, полуфабрикат кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката печени куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 1462,0 | 5,00 (дефростация, стек) | 1389,0 | 28,00 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную куриную печень промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки печени – 20-30 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренная до готовности куриная печень.
- Вкус – характерный для отварной печени. В меру соленый.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для отварного мяса кур.
- Аромат – специй, овощей, зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печень отварную,полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката печени куриной отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность печени куриной отварной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 26,69 | 8,77 | 1,82 | 193,37 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
