Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Кефаль жареная, маринованная со свежим чили (ТТК6239)

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили (ТТК6239)

Технико — технологическая карта кефаль жареная, маринованная со свежим чили

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кефаль жареная, маринованная со свежим чили вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Пеленгас (кефаль) филе с/м232190
2Мука Пшеничная высшего сорта1010
3Масло подсолнечное рафинированное1010
4Соль поваренная пищевая11
5Маринад для рыбы базовый п/ф5050
6Перец острый свежий4,23

Выход полуфабриката, г: 264

Выход готового изделия, г: 160/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Запанировать в предварительно подсоленной муке, обжарить на растительном масле. Добавить свежий чили. Маринад нагреть, залить кефаль, оставить под гнетом на 3-4 часа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили

Рыба сервирована порционной или мелкокусковой, под маринадом, термическая обработка рыбы — достаточная, однородная. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре.Свойственный маринаду в составе рецептуры, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Сочная, рыба сохраняет форму, не крошливая.Приятный, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили

1 х 10^41,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (160/50 грамм) содержит

32,5123,537,93373,52

100 грамм блюда (изделия) содержит

15,4811,23,78177,87
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector