Кефаль жареная, маринованная со свежим чили (ТТК6239)

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кефаль жареная, маринованная со свежим чили

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кефаль жареная, маринованная со свежим чили вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Пеленгас (кефаль) филе с/м 232 190
2 Мука Пшеничная высшего сорта 10 10
3 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
4 Соль поваренная пищевая 1 1
5 Маринад для рыбы базовый п/ф 50 50
6 Перец острый свежий 4,2 3

Выход полуфабриката, г: 264

Выход готового изделия, г: 160/50

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Запанировать в предварительно подсоленной муке, обжарить на растительном масле. Добавить свежий чили. Маринад нагреть, залить кефаль, оставить под гнетом на 3-4 часа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили

Рыба сервирована порционной или мелкокусковой, под маринадом, термическая обработка рыбы — достаточная, однородная. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. Свойственный маринаду в составе рецептуры, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы. Сочная, рыба сохраняет форму, не крошливая. Приятный, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кефаль жареная, маринованная со свежим чили

1 х 10^4 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (160/50 грамм) содержит

32,51 23,53 7,93 373,52

100 грамм блюда (изделия) содержит

15,48 11,2 3,78 177,87
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector