Содержание:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Штрудель куриный (сырой полуфабрикат) (СР- рецептура № 730)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на штруель куриный, сырой п.ф., вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления штруделя куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 901,0 | 1,00 (стек) | 892,0 | 0,00 | 892,0 |
| Соль | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,4 | 0,00 | 1,4 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 90,5 | 0,00 | 90,5 | 32,00 | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 114,0 | 0,00 | 114,0 | 25,00 | 85,5 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 196,0 | 0,00 | 196,0 | 27,00 | 143,0 |
| Помидор свежий | 105,0 | 5,00 | 105,0 | 37,00 | 66,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 80,00 | 14,0 |
| Паприка | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,0061,5 | 0,0 |
| Майоран | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 58,0 | 5,18 | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Выход | 1317 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.15 г | 25 % |
| Жиров | 7.22 г | 9 % |
| Углеводов | 43.05 г | 16 % |
| Калорийность | 223.33 ккал (934 кДж) | 11 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
