Салат Деревенский с курицей, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0834)

Салат Деревенский с курицей, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат Деревенский с курицей, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Чебуреки с мясом, порция (ТТК0993)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 144,0 3,00 140,0 0,00 140,0
Корень сельдерея очищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Редис (акт зачистки) 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Филе куриное су-вид, п/ф 288,0 3,00 (стек, потери при нарезке) 280,0 0,00 280,0
Огурцы консервированные 161,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 140,0 0,00 140,0
Горчица дижонская 32,0 6,25 (потери при порционировании) 30,0 0,00 30,0
Майонез 140,0 7, 00 (потери при порционировании) 130,0 0,00 130,0
Сухарики, п/ф 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Выход 1000

 

Читать
Бульон говяжий Острый (ТТК5132)

 Технология приготовления

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

                                       

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и дижонской горчицей.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Овощной салат со сметаной(ТТК7983)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Деревенский с курицей реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
– без заправки 1·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25
– с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25 дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
Читать
Соус молочный Острый (ТТК5221)

 

Пищевая ценность салата Деревенского с курицей  :

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 10,35 14,07 2,41 174,78

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий