Технологическая карта № Салат Деревенский с курицей, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 144,0 | 3,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Корень сельдерея очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Редис (акт зачистки) | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 288,0 | 3,00 (стек, потери при нарезке) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| Огурцы консервированные | 161,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Горчица дижонская | 32,0 | 6,25 (потери при порционировании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Майонез | 140,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Сухарики, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.
Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и дижонской горчицей.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Деревенский с курицей реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | |||||||
| – без заправки | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
Пищевая ценность салата Деревенского с курицей :
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 10,35 | 14,07 | 2,41 | 174,78 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
