...

Шашлык куриный, 1 кг (ТТК0266)

Технико-технологическая карта №  Шашлык куриный, 1 кг (СР-рецептура № 10.41)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык куриный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шашлык куриный маринованный, п/ф 1300,0 0,00 1300,0 23,08 1000,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Нанизывают на шпажку по 4-5 кусочков маринованного куриного филе.

Решетку смазывают растительным маслом. Шашлык куриный выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционной печи  при температуре 160* С (режим «Жар») в течение 25 минут.

Готовые шашлыки выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – кусочки куриного филе обжарены до готовности.
  • Вкус – характерный для обжаренного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для обжаренного куриного мяса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык куриный изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели шашлыка куриного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.08 г 30 %
Жиров 8.60 г 11 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 165.18 ккал
(691 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий