Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Бриош, полуфабрикат общепит (ТК1049)

Бриош, полуфабрикат общепит (ТК1049)

Технологическая карта №  Бриош, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 1041)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлеб белый 1285,033,33860,010,35762,0
Лимон 200,060,00 (получение сока)80,090,008,0
Соль 15,00,0015,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло сливочное300,00,00300,050,00150,0
Масло растительное160,00,00160,050,0080,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Хлеб обрезают от корочек, нарезают кубиком размером 8х8 мм, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, перемешивают. На разогретой сковороде с двумя маслами – сливочным и растительным, на небольшом нагреве прожаривают кубики хлеба до золотистого цвета, перекладывают их на салфетку для впитывания лишнего жира.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – кубики хлеба одинакового размера (8х8 мм) золотистого цвета.
  • Вкус – соответствует вкусу обжаренного хлеба, сливочного масла, лимона.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бриош является полуфабрикатом блюда «гребешок, запеченный с бриош». Изготавливают его по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели полуфабриката бриош должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность бриош:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г10,0952,4466,63785,89

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector