Бриош, полуфабрикат общепит (ТК1049)

Бриош, полуфабрикат общепит Морепродукты

Технологическая карта №  Бриош, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 1041)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб белый 1285,0 33,33 860,0 10,35 762,0
Лимон 200,0 60,00 (получение сока) 80,0 90,00 8,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло сливочное 300,0 0,00 300,0 50,00 150,0
Масло растительное 160,0 0,00 160,0 50,00 80,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Хлеб обрезают от корочек, нарезают кубиком размером 8х8 мм, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, перемешивают. На разогретой сковороде с двумя маслами – сливочным и растительным, на небольшом нагреве прожаривают кубики хлеба до золотистого цвета, перекладывают их на салфетку для впитывания лишнего жира.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – кубики хлеба одинакового размера (8х8 мм) золотистого цвета.
  • Вкус – соответствует вкусу обжаренного хлеба, сливочного масла, лимона.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бриош является полуфабрикатом блюда «гребешок, запеченный с бриош». Изготавливают его по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели полуфабриката бриош должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность бриош:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 10,09 52,44 66,63 785,89

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий