Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция для кафе (ТТК0294)

Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция для кафе (СР-рецептура № 10.41)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из мякоти курицы жареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шашлычок из мякоти курицы маринованный, п/ф 1 порц. 0,00 105,0 23,80 80,0
Масло растительное 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход 1 порц.х 80 г

 

Технология приготовления Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция для кафе

Полуфабрикат шашлычка из куриной мякоти обжаривают на хорошо разогретой грилевой сковороде. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180-190* С (режим Жар) в течение 5 минут.

Готовые шашлычки из куриной мякоти выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция для кафе

  • Внешний вид –   в транспортировочную тару выложен шашлычок из курицы. Мясо курицы обжарено до золотистого цвета, болгарский перец – до мягкости.
  • Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус куриного мяса, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
  • Запах – куриного мяса, болгарского перца, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению. Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция для кафе

Шашлычок из мякоти курицы жареный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели шашлычка из мякоти курицы жареного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.08 г 30 %
Жиров 8.60 г 11 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 165.18 ккал
(691 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий