Пирог с курицей сидром и грибами (ТТК3868)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог с курицей сидром и грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с курицей сидром и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Куриные грудки (полуфабрикат) 5291 450
Сливочное масло 25 25
Лук репчатый 50 43
Шинтаке (грибы) 197 150
Сидр 300 300
Сметана 100 100
     или крем фреш 100 100
Слоеное тесто 500 500
Выход 1160

1 Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом.

Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 295 ккал
Белки 10.5 г
Жиры 12.5 г
Углеводы 34.5 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий