Печенка гусиная по-трансильвански (ТТК4036)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенка гусиная по-трансильвански

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенка гусиная по-трансильвански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Печенка гусиная 187 1721
Жир гусиный 15 15
Сметана 60 60
Мука пшеничная 6 6
Лук репчатый 18 15
Зелень петрушки 13 10
Морковь 19 15
Перец красный молотый 0,1 0,1
Соль 3 3
 

Выход

 

175

1 Масса печени после размораживания

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Гусиную печенку промывают, обсушивают полотенцем, солят и дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезают соломкой, а лук – кольцами и кладут в баранчик. Сверху помещают печенку, перчат и покрывают гусиным жиром. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20 мин.

Затем заливают сметаной, смешанной с пассированной мукой, и тушат еще 15 мин, но без крышки, периодически пoливая печенку образовавшимся соком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 163.7 ккал
Белки 14.7 г
Жиры 11.3 г
Углеводы 0.8 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий