Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт. (ТТК0181)

Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт. (ТТК0181)

Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-Технологическая карта №

 

Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт.

(СР- рецептура № 1.301)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски свино-говяжьи замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок свино-говяжьих замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Окорок говяжий (акт разделки и оттайки)45,922,0 (потери при измельчении)45,000,0045,00
Свинина подчеревок (акт разделки)
Сало свежее
Чеснок очищенный, п/ф1,606,25 (потери при измельчении)1,500,001,50
Субпродукт (кишоболочка)2,707,41 (зачистка)2,500,002,50
Молоко сухое5,402,00 (потери при перемешивании)5,000,005,00
Вода11,222,00 (потери при перемешивании)11,000,0011,00
Соль1,000,001,00100,000,0
Перец черный молотый0,200,000,20100,000,0
Приправа для гриля0,300,000,30100,000,0
Масло растительное1,000,001,00100,000,0
Выход    1 шт. х 145 г

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector