Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе

Технико-технологическая карта №  Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката люля-кебаба из курицы в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. РЕЦЕПТУРА

4. Технология приготовления Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе
   

Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Фарш на куриный кебаб развешивают по 100-105 г. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 3 см в толщину.

Люля-кебаб из курицы в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Кебаб для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

5. Характеристика готового блюда Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе
   

Внешний вид – изделие удлиненной формы. В разрезе – молотый фарш из курицы с добавлением свиного сала и репчатого лука, заправленный специями. Оболочка – свиная сетка, в которую завернут фарш. Люля-кебаб заморожен.

Вкус – куриного фарша с луком, салом, специями; свиной сетки. Без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в люля-кебаб из курицы в свиной сетке, без постороннего запаха.

6. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката люля-кебаба из курицы в свеной сетке, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.