Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция (ТТК2494)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3.  РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Круассан1 шт.0,0080,018,7565,0
Яйцо пашот, п/ф1 шт.0,0050,00,0050,0
Бекон, жаренный для завтрака, порция1 порц.0,0050,00,0050,0
Шпинат зачищенный, п/ф30,00,0030,050,0015,0
Выход    180

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Слайс бекона обжаривают на разогретой

сковороде, с двух сторон в течение 1-2 минут. В сковороду с обжаренным  беконом добавляют подготовленный шпинат и прожаривают, постоянно помешивая, еще 30-40 секунд, до готовности шпината.

На нижнюю часть круассана выкладывают равномерно поджаренный шпинат, сверху выкладывают подготовленное яйцо  пашот, сверху на яйцо выкладывают равномерно слайсы жареного бекона. Накрывают верхней половиной круассана, немного сдвинув ее в сторону.

Подают на закусочной тарелке (23 см). При подаче, с помощью ножа, делают надрезы в районе желтка, на яйце  пашот.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана выложен поджаренный шпинат, сверху шпината —  подготовленное яйцо «пашот», сверху на яйцо выложены равномерно слайсы жареного бекона. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан  на закусочной тарелке.

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с яйцом пашот и жареным беконом:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 180 г27,9658,0638,80794,13
    На 100 г15,5332,2521,56441,18

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: