...

Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция (ТТК2494)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 80,0 18,75 65,0
Яйцо пашот, п/ф 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Бекон, жаренный для завтрака, порция 1 порц. 0,00 50,0 0,00 50,0
Шпинат зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 50,00 15,0
Выход         180

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Слайс бекона обжаривают на разогретой

сковороде, с двух сторон в течение 1-2 минут. В сковороду с обжаренным  беконом добавляют подготовленный шпинат и прожаривают, постоянно помешивая, еще 30-40 секунд, до готовности шпината.

На нижнюю часть круассана выкладывают равномерно поджаренный шпинат, сверху выкладывают подготовленное яйцо  пашот, сверху на яйцо выкладывают равномерно слайсы жареного бекона. Накрывают верхней половиной круассана, немного сдвинув ее в сторону.

Подают на закусочной тарелке (23 см). При подаче, с помощью ножа, делают надрезы в районе желтка, на яйце  пашот.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана выложен поджаренный шпинат, сверху шпината –  подготовленное яйцо “пашот”, сверху на яйцо выложены равномерно слайсы жареного бекона. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан  на закусочной тарелке.
  • Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с яйцом пашот и жареным беконом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 180 г 27,96 58,06 38,80 794,13
На 100 г 15,53 32,25 21,56 441,18

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий