Салат Тбилисский, 1 кг (ТТК1273)

Салат Тбилисский Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Салат Тбилисский, 1 кг (СР- рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Тбилисский, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Тбилисского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное копченое 340,0 0,00 340,0 0,00 340,0
Помидоры свежие 474,0 5,00 450,0 0,00 450,0
Чеснок очищенный, п/ф 16,0 6,67 (измельчение) 15,0 0,00 15,0
Лук зеленый очищенный, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Майонез 179,0 5,00 (порционирование) 170,0 0,00 170,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Филе куриное копченое нарезают брусками 2х2х3 см. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают брусками 2х2х3 см. Чеснок измельчают. Лук зеленый тонко шинкуют.

В миске соединяют нарезанные продукты. Салат приправляют измельченным чесноком, заправляют майонезом, перемешивают. Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны крупными брусками, заправлены майонезом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

  • салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Тбилисского должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.60 г 17 %
Жиров 15.70 г 21 %
Углеводов 6.40 г 2 %
Калорийность 212.10 ккал
(887 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий