Технико-технологическая карта № Салат Тбилисский, 1 кг (СР- рецептура № 102)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Тбилисский, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Тбилисского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное копченое | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 0,00 | 340,0 |
| Помидоры свежие | 474,0 | 5,00 | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 16,0 | 6,67 (измельчение) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук зеленый очищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе куриное копченое нарезают брусками 2х2х3 см. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают брусками 2х2х3 см. Чеснок измельчают. Лук зеленый тонко шинкуют.
В миске соединяют нарезанные продукты. Салат приправляют измельченным чесноком, заправляют майонезом, перемешивают. Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны крупными брусками, заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Тбилисского должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.60 г | 17 % |
| Жиров | 15.70 г | 21 % |
| Углеводов | 6.40 г | 2 % |
| Калорийность | 212.10 ккал (887 кДж) | 10 % |
