Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф (ТТК6338)

Борщ московский с охотничьими колбасками Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта борщ московский с охотничьими колбасками п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свекла 108 81
2 Капуста белокочанная 79 63
3 Овощной набор 1 (простой) п/ф 59 59
4 Колбаса полукопченая Охотничьи колбаски 113 109
5 Бульон мясо — костный  п/ф 795 795
6 Томат-паста 33 33
7 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
8 Уксус 3% 5 5
9 Сахар-песок 5 5
10 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 1162

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу пассеровать, добавить охотничьи колбаски, нарезанные «пяточками», овощной набор 1 п/ф и томат-пасту, влить бульон мясо-костный п/ф. Как закипит — опустить капусту. За 5 мин. до готовности приправить уксусом, сахаром и солью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф

В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, овощей — свойственный компонентам. Бульона — жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф
5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

30,22 42,52 27,79 614,68

100 грамм блюда (изделия) содержит

3,02 4,25 2,78 61,47
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector