- Технико – технологическая карта борщ московский с охотничьими колбасками п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта борщ московский с охотничьими колбасками п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свекла | 108 | 81 |
| 2 | Капуста белокочанная | 79 | 63 |
| 3 | Овощной набор 1 (простой) п/ф | 59 | 59 |
| 4 | Колбаса полукопченая Охотничьи колбаски | 113 | 109 |
| 5 | Бульон мясо – костный п/ф | 795 | 795 |
| 6 | Томат-паста | 33 | 33 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 8 | Уксус 3% | 5 | 5 |
| 9 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 1162
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу пассеровать, добавить охотничьи колбаски, нарезанные “пяточками”, овощной набор 1 п/ф и томат-пасту, влить бульон мясо-костный п/ф. Как закипит – опустить капусту. За 5 мин. до готовности приправить уксусом, сахаром и солью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф | |||
| В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, овощей – свойственный компонентам. | Бульона – жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 30,22 | 42,52 | 27,79 | 614,68 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,02 | 4,25 | 2,78 | 61,47 |
