Технико-Технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат медальонов из свиной вырезки в беконе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката медальонов из свиной вырезки в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина – филе зачищенное (акт зачистки) | 848,0 | 1,00 (стек) | 840,0 | 0,00 | 840,0 |
| Бекон копченый нарезка | 178,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.80 г | 28 % |
| Жиров | 46.90 г | 63 % |
| Углеводов | 3.80 г | 1 % |
| Калорийность | 518.00 ккал (2168 кДж) | 25 % |
