...

Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат, п.ф (ТТК1075)

Технико-технологическая карта №  Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат, п.ф (СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Медово- яблочный для лосося, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Медово-яблочного для лосося, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сок яблочный 1600,0 0,00 1600,0 62,81 595,0
Мед 168,0 4,76 160,0 25,00 120,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 140,0 0,00 140,0 25,00 105,0
Лимон (для сока) 160,0 58,00 67,0 64,58 24,0
Перец  чили зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло сливочное 220,0 0,00 220,0 29,09 156,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Перец чили мелко рубят ножом.

Яблочный сок смешивают с медом, добавляют сливочное масло, свежевыжатый сок из лимона, перец болгарский и перец чили.

Доводят до кипения, уваривают до уменьшения в объеме примерно на 2/3. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус светло-желтого цвета, маслянистый.
  • Консистенция – сметанообразная редкая эмульсия.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Медово-яблочный для лосося изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность, кКал 77
Белки, гр 0,3
Углеводы, гр 19
Жиры, гр 0,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий