Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана. (ТТК0180)

Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана. (ТТК0180)

Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

Технико-технологическая карта №  Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

(СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана., вырабатываемые в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Колбаски Свино-говяжьи  замороженные, п/ф1250,00,001250,020,001000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

 

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем жарят на грилевой сковороде или на гриле до золотистого цвета.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

 

Внешний вид –   полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски Свино-говяжьи обжарены до готовности.

Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Колбаски Свино-говяжьи жареные готовят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели колбасок Свино-говяжьих жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок Свино-говяжьих жареных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г13,5146,972,15539,99

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector