Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана. (ТТК0180)

Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана. Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана. (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана., вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (ТК1789)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски Свино-говяжьи  замороженные, п/ф 1250,0 0,00 1250,0 20,00 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем жарят на грилевой сковороде или на гриле до золотистого цвета.

Читать
Кофе эспрессо без кофеина (ТТК1303)

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

  • Внешний вид –   полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски Свино-говяжьи обжарены до готовности.
  • Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Свино-говяжьи жареные готовят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Читать
Фарш для голубцов с курицей и грибами, пф кулинария (ТТК0240)

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели колбасок Свино-говяжьих жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок Свино-говяжьих жареных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,51 46,97 2,15 539,99
Читать
Рулет куриный с брынзой, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0798)

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий