Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлета Пожарская жареная, 1 шт. (ТТК0123)

Котлета Пожарская жареная, 1 шт. (ТТК0123)

Котлета Пожарская жареная, 1 шт.

Технико-технологическая карта №  Котлета Пожарская жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 733)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету Пожарскую жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Пожарской жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета Пожарская, п/ф 1 шт. 0,00 136,0 14,50 116,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Выход 1 шт. х 120 г

  1. Технология приготовления Котлета Пожарская жареная, 1 шт.

Перед обжаркой охлажденные котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.

Если котлеты заморожены, их предварительно дефростируют, придают форму. Отправляют охлажденные котлеты на хорошо разогретую сковороду. Нельзя допускать пригорания.

Обжаривают котлеты с двух сторон до румяной корочки, а затем доводят их до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 8-10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета Пожарская жареная, 1 шт.

Внешний вид – куриные рубленые котлеты овальной формы в панировке из натертого белого батона обжарены с двух сторон до румяной корочки.  В разрезе – куриный фарш с включениями пассерованного репчатого лука, растаявшего сливочного масла.

Вкус – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета Пожарская жареная, 1 шт.

Котлеты Пожарские приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлет Пожарских должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top