Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит (ТК0573)

Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта №  Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит  (СР-рецептура №128)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тунец филе (акт зачистки и оттайки)73,04,11 (оттайка)70,00,0070,0
Соль морская0,50,000,5100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Авокадо очищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Помидор конкассе, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Масло оливковое10,00,0010,00,0010,0
Лимон для сока12,560,05,00,005,0
Соус Понзу, п/ф31,03,23 (порционирование)30,00,0030,0
Микс салатов, п/ф5,00,005,00,005,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Выход130/30/25 г

 

Технология приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит

Из филе тунца формуют карпаччо в виде колбасы,замораживают. Авокадо и помидор нарезают кубиком 5*5 мм,смешивают и заправляют оливковым маслом и сбрызгивают лимонным соком. Подают с кусочком лимона.

Для соуса все ингредиенты  загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.

При заказе замороженое карпаччо нарезают на слайсере ломтиками толщиной 2 мм, выкладывают на тарелку предварительно политую частью заправки. На карпаччо выкладывают микс салата, поливают оставшейся заправкой, посыпают солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: на большую столовую тарелку, предварительно политую частью заправки, выложено замороженное карпаччо из тунца, нарезанное на слайсере ломтиками толщиной 2 мм. На карпаччо выложен микс салата. Карпаччо полито оставшейся заправкой, посыпано солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.
  • Вкус и запах  — соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков24.40 г36 %
Жиров5.00 г6 %
Углеводов5.00 г1 %
Калорийность180.00 ккал
(753 кДж)
9 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector