Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем(ТТК6174)

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем(ТТК6174)

Технико — технологическая карта салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Капуста белокочанная11592
2Яблоки2115
3Сельдерей (корень)1913
4Уксус 3%77
5Масло подсолнечное рафинированное55
6Сахар-песок22
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 135

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем (в целом блюде (изделии))
18,520,5645

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

1,885,198,5888,55

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,885,198,5888,55
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector