Соус томатный (ТТК3150)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 50 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
Бульон рыбный 700 700 52.5 52.5 2.625 2.625
Маргарин столовый 35 35 2.625 2.625 0.132 0.132
Мука пшеничная 35 35 2.625 2.625 0.132 0.132
Томатное пюре 350 350 26.25 26.25 1.313 1.313
Лук репчатый 36 30 2.7 2.25 0.135 0.113
Морковь 63 50 4.725 3.75 0.236 0.188
Корень петрушки 27 20 2.025 1.5 0.101 0.075
Сахар 10 10 0.75 0.75 0.038 0.038
Выход __ 1000 __ 75 __ 3.75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья.

Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50г.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают: при температуре 75-80°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.
  • Цвет: красный от томатного пюре.
  • Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.
  • Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.98 г 2 %
Жиров 1.60 г 2 %
Углеводов 12.52 г 4 %
Калорийность 78.43 ккал
(328 кДж)
3 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий