Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт. (ТТК0121)

Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт. Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт. (СР- рецептура № 732)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт., вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты куриной для гамбургера  жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Капуста брокколи отварная (ТТК7455)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки) 5551,0 3,00 (стек) 5384,0 12,00 4738,0
Яйца куриные 19 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 931,0 15,00 791,0
Майонез 660,0 3,00 (порционирование, перемешивание) 640,0 0,00 544,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 800,0 20,00 (отжим) 640,0 22,00 499,0
Мука пшеничная 770,0 2,00 (потери при перемешивании) 755,0 3,58 728,0
Соль 64,0 0,00 64,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Масло растительное 500,0 0,00 500,0 60,00 200,0
Выход 100 шт. х 75 г
Читать
Блинчики сдобные с маком замороженные, 80 шт. (ТТК2506)

 

Технология приготовления Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт.

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.  Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.

Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 83-85 г). Придают округло-приплюснутую форму.

Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Читать
Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма (ТТК5913)

Готовые котлеты укладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт.

  • Внешний вид – изделия округло-приплюснутой формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт.

Котлеты куриные для гамбургера жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Пельмени сибирские с маслом сливочным (ТТК2049)

Микробиологические показатели котлет куриных для гамбургера жареных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.20 г 27 %
Жиров 10.40 г 14 %
Углеводов 13.80 г 5 %
Калорийность 222.00 ккал
(929 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий