ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты щучьи ланч, порция общепит (ТК0665)

Котлеты щучьи ланч, порция общепит (ТК0665)

Котлеты щучьи ланч, порция общепит

Технологическая карта №  Котлеты щучьи ланч, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет щучьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш из щуки п/ф

Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.

Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из щуки, п/ф 117,0 2,00 (потери при порционировании) 115,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0
Масса сырого полуфабриката 123,0 18,70
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

      Фарш из щуки порционируют на заготовки массой 115 г. Делят заготовку на 2 части. Формуют заготовки круглой формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты округло-приплюснутой формы.

      Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

       

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  жареные котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из щуки с добавлением белых грибов и сливок, полностью приготовленный. При надавливании выделяется  прозрачный сок.

Вкус приготовленных рыбных котлет. В меру соленый. Привкус белых грибов, сливок, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных рыбных котлет. Ощущается запах белых грибов, сливок, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты щучьи ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесе-ни и дрож-жи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колиформы)

S. aureus Сульфитредуци-рующиеклостри-дии⃰   Бактерии рода Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонелла
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые 1х104 1,0 1,0 1,0 25 100
П р и м е ч а н и е — ⃰ изделия упакованные под вакуумом;

— ⃰ ⃰ изделия из мяса нерыбных объектов промысламаринованные;

— крабовые палочки в кляре; кулинарные изделия из нерыбных объектов промысла: L. monocytogenesв 25 г — не допускаются;

— кулинарные изделия из нерыбных объектов промысла маринованные E.coli, в 0,1 г не допускается

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет щучьих ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100 г 17,724 20,119 9,712 290,369
На 100 г 17,724 20,119 9,712 290,369

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top