Технологическая карта № Котлеты щучьи ланч, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет щучьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш из щуки п/ф
- Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.
- Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из щуки, п/ф | 117,0 | 2,00 (потери при порционировании) | 115,0 | ||
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | ||
| Масса сырого полуфабриката | 123,0 | 18,70 | |||
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Фарш из щуки порционируют на заготовки массой 115 г. Делят заготовку на 2 части. Формуют заготовки круглой формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты округло-приплюснутой формы.
Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жареные котлеты округло-приплюснутой формы.
- На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из щуки с добавлением белых грибов и сливок, полностью приготовленный. При надавливании выделяется прозрачный сок.
- Вкус – приготовленных рыбных котлет. В меру соленый. Привкус белых грибов, сливок, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных рыбных котлет. Ощущается запах белых грибов, сливок, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты щучьи ланч<span> изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлеты щучьи ланч<span> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Значение показателя | ||||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесе-ни и дрож-жи, КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Сульфитредуци-рующиеклостри-дии⃰ | Бактерии рода Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонелла | |||
| Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые | 1х104 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | 100 |
| Примечание – ⃰ изделия упакованные под вакуумом; – ⃰ ⃰ изделия из мяса не рыбных объектов промысла маринованные; – крабовые палочки в кляре; кулинарные изделия из не рыбных объектов промысла: L. monocytogenesв 25 г – не допускаются; – кулинарные изделия из не рыбных объектов промысла маринованные E.coli, в 0,1 г не допускается | |||||||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет щучьих ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100 г | 17,724 | 20,119 | 9,712 | 290,369 |
| На 100 г | 17,724 | 20,119 | 9,712 | 290,369 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
