Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат общепит (ТК1445)

Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат общепит (ТК1445)

Технологическая карта №  Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф450,00,22 (порционирование)448,00,00448,0
Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф570,02,00 (порционирование)560,00,00560,0
Мука пшеничная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш картофельный с грибами для вареников весом 10 грамм на 1 шт  и формуют. Форма вареников — полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с картофельным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш картофельный с грибами желтоватого цвета с коричневыми включениями жареных грибов.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем и грибами,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем и грибами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели вареников с картофелем и грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность121.3 ккал7.91%
Белки3.7 г4.02%
Жиры1.4 г2.09%
Углеводы24.3 г17.36%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector