- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Арбуз фаршированный фруктами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Арбуз фаршированный фруктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Арбуз фаршированный фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Арбуз | 1000-1500 | 780 |
| Апельсин | 100 | 67 |
| Компот ананасовый | 200 | 200 |
| Компот сливовый | 200 | 200 |
| Компот персиковый | 200 | 200 |
| Компот виноградный | 200 | 200 |
| Коньяк | 50 | 50 |
|
Выход | 1600 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из зрелого арбуза вырезают корзиночку, ложкой удалив мякоть. Края корзиночки украшают зубчиками и рисунком по собственному усмотрению. Мякоть арбуза фигурным ножом нарезают кубиками или ложкой делают шарики. Фрукты из компота кладут на дуршлаг и смешивают со свежими фруктами и арбузными шариками. Наполняют корзиночку, сбрызгивают коньяком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.15 г | 1 % |
| Жиров | 0.70 г | 0 % |
| Углеводов | 8.14 г | 3 % |
| Калорийность | 34.57 ккал (144 кДж) | 1 % |
Инженер-технолог:
