- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в устричном соусе, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в устричном соусе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в устричном соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина зачищ размор с/р” | г | 100,000 | 100,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,505 | 0,500 | |
| Перец черный молотый | г | 0,101 | 0,100 | |
| Крахмал картофельный | г | 15,150 | 15,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 33,600 | 30,000 | |
| Фасоль стручковая с/м | г | 21,000 | 20,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 5,000 | 5,000 | |
| Кукуруза мини с/м | г | 36,000 | 20,000 | |
| Легк.соев.соус д/зала с/р | г | 10,100 | 10,000 | |
| Уксус столовый | мл | 2,020 | 2,000 | |
| Сахар-песок | г | 5,050 | 5,000 | |
| Соус устричный | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Смесь из 5-ти специй | г | 0,505 | 0,500 | |
| Чеснок п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 240/120 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть свинины помыть обсушить, зачистить. Порезать свинину на пластики толщиной 7-8 мм, отбить до толщины 4мм и порезать шашками 3х3 см.
Посолить, поперчить, запанировать в крахмале с добавлением воды (5 мл) и обжарить во фритюре до полуготовности так, чтобы кусочки не слиплись.
Лук репчатый нарезать мелкой крошкой.
Перец болгарский 2 вида (желтый и красный) нарезать соломкой, чеснок мелкой крошкой, кукурузу порезать пополам вдоль ( если крупный початок, то вдоль на четыре части).
Фасоль стручковую оставить целой.
Сковороду разогреть, добавить масло растительное, обжарить лук, перец болгарский, кукурузу, фасоль. Добавить обжаренное во фритюре мясо и прогреть.
Затем сдвинуть все на одну сторону сковороды, на свободное место добавить сахар и уксус, перемешать, чтобы сахар растворился и
немного карамелизовался, затем добавить соевый соус облегченный, соус устричный (концентрированный), воду (60 мл) и 5-ть специй, мелко-резанный чеснок, потушить в течение 30 сек.
Если в качестве гарнира – лапша, то добавить прогретую в кипятке лапшу, перемешать.
Выложить в квадратную глубокую тарелку.
Если рис, то выложить прогретый рис горкой , сверху готовое блюдо с соусом.
Гарнир 120 гр.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | свинина в устричном со | на | 1 пор | |||
| выход 240/120 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 17,919 | 60,760 | 31,921 | 746,195 | |||
Инженер-технолог:
