Свинина в устричном соусе, порция (ТТК2078)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в устричном соусе, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в устричном соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Свинина зачищ размор с/р” г 100,000 100,000
Соль поваренная экстра г 0,505 0,500
Перец черный молотый г 0,101 0,100
Крахмал картофельный г 15,150 15,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600 30,000
Фасоль стручковая с/м г 21,000 20,000
Перец болгарский п/ф” г 20,000 20,000
Лук очищенный с/р” г 5,000 5,000
Кукуруза мини с/м г 36,000 20,000
Легк.соев.соус д/зала с/р г 10,100 10,000
Уксус столовый мл 2,020 2,000
Сахар-песок г 5,050 5,000
Соус устричный мл 30,900 30,000
Смесь из 5-ти специй г 0,505 0,500
Чеснок п/ф” г 2,000 2,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 240/120

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть свинины помыть обсушить, зачистить. Порезать свинину на пластики толщиной 7-8 мм, отбить до толщины 4мм и порезать шашками 3х3 см.

Посолить, поперчить, запанировать в крахмале с добавлением воды (5 мл) и обжарить во фритюре до полуготовности так, чтобы кусочки не слиплись.

Лук репчатый нарезать мелкой крошкой.

Перец болгарский 2 вида (желтый и красный) нарезать соломкой, чеснок мелкой крошкой, кукурузу порезать пополам вдоль ( если крупный початок, то вдоль на четыре части).

Фасоль стручковую оставить целой.

Сковороду разогреть, добавить масло растительное, обжарить лук, перец болгарский, кукурузу, фасоль. Добавить обжаренное во фритюре мясо и прогреть.

Затем сдвинуть все на одну сторону сковороды, на свободное место добавить сахар и уксус, перемешать, чтобы сахар растворился и

немного карамелизовался, затем добавить соевый соус облегченный, соус устричный (концентрированный), воду (60 мл) и 5-ть специй, мелко-резанный чеснок, потушить в течение 30 сек.

Если в качестве гарнира – лапша, то добавить прогретую в кипятке лапшу, перемешать.

Выложить в квадратную глубокую тарелку.

Если рис, то выложить прогретый рис горкой , сверху готовое блюдо с соусом.

Гарнир 120 гр.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда свинина в устричном со на 1 пор
выход  240/120
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,919 60,760 31,921 746,195

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий