ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт., сырой полуфабрикат (ТТК0795)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт., сырой полуфабрикат (ТТК0795)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт., сырой полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт., сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт, сырой полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с яйцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш рыбный, п/ф 64,3 2,00 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Фарш из яиц и зелени, п/ф 24,5 2,00 (порционирование) 24,0 0,00 24,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Выход 95,0

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. На лепешки выкладывают фарш из яиц и зелени по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – зразы рыбные овально-приплюснутойформы, панированные в сухариках. Консистенция – упругая. Фарш – светло-серого цвета. Начинка – измельченные яйца с зеленью.

Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 18ºС:

— изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 30 суток;

Микробиологические показатели зраз рыбных с яйцом и зеленью замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top