Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Шампиньоны жареные, полуфабрикат общепит (ТК1477)

Шампиньоны жареные, полуфабрикат общепит (ТК1477)

Технологическая карта №  Шампиньоны жареные, полуфабрикат общепит  (СР-рецептура 10.18)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шампиньонов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шампиньоны2000,00,002000,053,00940,0
Масло растительное   150,00,00   150,060,0060,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, обсушивают, нарезают кубиками. Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления местами румяной корочки.

За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.

Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – Шампиньоны нарезаны кубиком, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
  • Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шампиньоны жареные, п/ф изготавливают по мере необходимости.  Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре +2+4* С, в течение 24 часов в герметично закрытой гастроемкости.  

Шампиньоны жареные, п/ф  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность шампиньонов жареных:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г11,6713,6042,714172,058

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector