Шампиньоны жареные, полуфабрикат общепит (ТК1477)

Шампиньоны жареные, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Шампиньоны жареные, полуфабрикат общепит  (СР-рецептура 10.18)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шампиньонов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Читать
Картофель, запеченный половинками, с тмином (ТТК6788)

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шампиньоны 2000,0 0,00 2000,0 53,00 940,0
Масло растительное   150,0 0,00   150,0 60,00 60,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, обсушивают, нарезают кубиками. Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления местами румяной корочки.

За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.

Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – Шампиньоны нарезаны кубиком, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
  • Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.
Читать
Ватрушки с творожным фаршем (ТТК3048)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шампиньоны жареные, п/ф изготавливают по мере необходимости.  Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре +2+4* С, в течение 24 часов в герметично закрытой гастроемкости.  

Шампиньоны жареные, п/ф  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность шампиньонов жареных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 11,67 13,604 2,714 172,058

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий