Соус Песто, полуфабрикат ресторан (ТТК1408)

Технико-технологическая карта № Соус Песто, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Песто, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Песто, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Базилик зачищенный, п/ф 305,0 5,00 (потери при измельчении) 290,0 0,00 290,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 80,0 5,00 (потери при измельчении) 80,0 0,00 80,0
Масло оливковое 515,0 3,00 500,0 0,00 500,0
Орех кедровый 99,0 0,00 99,0 6,00+3,00 (потери при обжаривании и измельчении) 90,0
Чеснок очищенный, п/ф 42,0 5,00 (потери при измельчении) 40,0 0,00 40,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Кедровые орешки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета в течение нескольких минут, постоянно помешивая, так у орехов будет более насыщенный вкус. Снимают с огня, охлаждают.

Пармезан натирают на мелкой тёрке. Базилик моют, обсушивают, обрывают все листочки, жёсткие стебли нам не понадобятся. Чеснок чистят.

В чашу блендера закладывают базилик и чеснок. Туда же кладут натёртый сыр Пармезан, кедровые орехи и оливковое масло. Измельчают всё в блендере до однородной консистенции.

Готовый соус выкладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Пакеты перекладывают в гастроемкость. Кладут в камеру шоковой заморозки. Замораживают. Маркируют.

Хранят в низкотемпературной камере при температуре минус 18* С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – густая масса зеленого цвета. Ингредиенты соуса измельчены до фракции 1-2 мм, распределены в массе соуса равномерно.
  • Вкус – характерный для базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармезан, кедрового ореха. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармезан, кедрового      ореха. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Песто по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели соуса Песто должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.18 г 9 %
Жиров 45.67 г 62 %
Углеводов 7.61 г 2 %
Калорийность 477.80 ккал
(2000 кДж)
23 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector