Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Песто, полуфабрикат ресторан (ТТК1408)

Соус Песто, полуфабрикат ресторан (ТТК1408)

Соус Песто, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус Песто, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1379)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Песто, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Песто, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Базилик зачищенный, п/ф305,05,00 (потери при измельчении)290,00,00290,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф80,05,00 (потери при измельчении)80,00,0080,0
Масло оливковое515,03,00500,00,00500,0
Орех кедровый99,00,0099,06,00+3,00 (потери при обжаривании и измельчении)90,0
Чеснок очищенный, п/ф42,05,00 (потери при измельчении)40,00,0040,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Кедровые орешки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета в течение нескольких минут, постоянно помешивая, так у орехов будет более насыщенный вкус. Снимают с огня, охлаждают.

Пармезан натирают на мелкой тёрке. Базилик моют, обсушивают, обрывают все листочки, жёсткие стебли нам не понадобятся. Чеснок чистят.

В чашу блендера закладывают базилик и чеснок. Туда же кладут натёртый сыр Пармезан, кедровые орехи и оливковое масло. Измельчают всё в блендере до однородной консистенции.

Готовый соус выкладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Пакеты перекладывают в гастроемкость. Кладут в камеру шоковой заморозки. Замораживают. Маркируют.

Хранят в низкотемпературной камере при температуре минус 18* С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – густая масса зеленого цвета. Ингредиенты соуса измельчены до фракции 1-2 мм, распределены в массе соуса равномерно.

Вкус – характерный для базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармезан, кедрового ореха. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармезан, кедрового      ореха. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Песто по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели соуса Песто должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector