Технико-технологическая карта № Соус Песто, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Песто, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Песто, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Базилик зачищенный, п/ф | 305,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 80,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло оливковое | 515,0 | 3,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Орех кедровый | 99,0 | 0,00 | 99,0 | 6,00+3,00 (потери при обжаривании и измельчении) | 90,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 42,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Кедровые орешки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета в течение нескольких минут, постоянно помешивая, так у орехов будет более насыщенный вкус. Снимают с огня, охлаждают.
Пармезан натирают на мелкой тёрке. Базилик моют, обсушивают, обрывают все листочки, жёсткие стебли нам не понадобятся. Чеснок чистят.
В чашу блендера закладывают базилик и чеснок. Туда же кладут натёртый сыр Пармезан, кедровые орехи и оливковое масло. Измельчают всё в блендере до однородной консистенции.
Готовый соус выкладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Пакеты перекладывают в гастроемкость. Кладут в камеру шоковой заморозки. Замораживают. Маркируют.
Хранят в низкотемпературной камере при температуре минус 18* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – густая масса зеленого цвета. Ингредиенты соуса измельчены до фракции 1-2 мм, распределены в массе соуса равномерно.
- Вкус – характерный для базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармезан, кедрового ореха. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармезан, кедрового ореха. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Песто по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели соуса Песто должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.18 г | 9 % |
| Жиров | 45.67 г | 62 % |
| Углеводов | 7.61 г | 2 % |
| Калорийность | 477.80 ккал (2000 кДж) | 23 % |
